Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее

Андрей Куспиц

Кулинарное открытие (Эксмо)

Знаете ли вы, когда человечество первый раз вкусило колбасы? Знаете ли вы, что изобретение венской сосиски вызвало в свое время негодование у цеха немецких колбасников? Так ли опасны фосфаты и нитриты? Как приготовить колбасу на собственной кухне? А как построить свое производство? А также, что случилось с мини-пигом по имени Хамон? Неожиданные исторические факты, рассказы из полной тягот и авантюр фермерской жизни в России, технологии и рецепты – все это найдет читатель в аппетитном труде «Колбасология», посвященном, как следует из названия, одному из самых любимых продуктов на нашем столе.

Автор книги – один из лучших колбасников России, человек энциклопедических знаний в  области гастрономии Андрей Куспиц. «Колбасология» открывает серию его трудов, посвященных базовой потребности человека – еде. Но эта базовая потребность преломляется в авторской философии, трансформируясь через удовольствие в творчество, и в итоге становится настоящим искусством.

В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Андрей Куспиц

Колбасология

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

* * *

Посвящается памяти Жан-Бернара Дерруасне. Уверен, ты внимательно наблюдаешь за нашими колбасными опытами из-за неизъяснимой завесы, отделяющей мир живущих от Востока Вечного

От автора

В 2012 году, то есть очень много сосисок и колбас назад, я проводил дегустации продуктов, которые начали выпускать в новорожденном тогда ремесленном цехе Le bon go?t (Ле Бон Гу). Мне очень хотелось доказать, что сосиска из отличного охлажденного мяса и настоящих, ароматных специй вновь может появиться в наших жизнях.

Дегустации были в дорогих гастрономах. Ко мне подходили и, помимо вопросов о составе и вкусе, часто задавали вопрос: «А какой мясоперерабатывающий завод их выпускает?». Когда же объяснял, что никакой не завод, а совсем небольшое производство, ремесленный цех – у многих такой ответ вызывал недоверие. Действительно, несколько десятилетий назад и я верил, что хлеб может и должен делать хлебозавод, сыр может делать только молочный комбинат, а сосиску – исключительно мясокомбинат. Что-то ремесленное в нашем сознании ассоциируется с кустарным производством из Средних веков, использующим ручной труд при отсутствии качества в серийном производстве. Во времена СССР словами «ремесленник» и «кустарь» одаривали ленивых людей без творческой инициативы, кто делал некачественные товары. Эти представления нам укладывались в сознание, следуя хвостиком за томами КПСС в резолюциях.

Конечно, с технической точки зрения, неверно называть небольшое производство ремесленным только оттого, что оно невелико по размерам. Да и оснащено оно современным оборудованием и подчиняется всем СанПиНам, ТР ТС и ГОСТ, поэтому, с точки зрения государства, это просто мини мясоперерабатывающий завод мощностью 0,3–0,5 тонны в сутки. Отличия в нюансах. А нюансы – в идеологии такого производства. Мы вкладываем в понятие ремесла мастерство, а ремесло на великом русском языке Гончарова, Тургенева, Достоевского и других писателей XIX века означало профессию и род занятий. Нашими основными принципами были использование только лучшего мяса и специй, отказ от последних достижений промышленности в виде компонентов, заменяющих мясо, улучшающих свойства текстуры и влагоудерживающих добавок. Исключение – нитрит и фосфат, которые легальны и присутствуют во всех ГОСТах на колбасные изделия. Задачей было делать все по чесноку и свободно, без всяких записей на экскурсии, пускать всех любопытствующих, чтобы в этом убедиться. То есть сделать самое лучшее и продать по справедливой цене то, что получится. Главным фактором были выбраны свойства продукта и его качество, но не цена.

Дело в том, что в тех счастливых уголках планеты Земля, которые не были отягощены плановой экономикой и где знают толк в еде, работает аксиома: маленький может состязаться с большим исключительно на поле качества, но никак не цены.

Когда вы путешествуете где-нибудь по французской или итальянской глубинке, то видите сетевые супе