Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Елена Петровна Мирошникова

Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине «Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов», охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.

Е. П. Мирошникова

Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

1 Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

Повышение качества продукции – одна из основных социальноэкономических задач. Задача курса «Технохимический контроль и управление качеством» – овладение методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренными стандартами и техническими условиями. Студенты должны получить представление о процессах, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Дисциплина «Технохимический контроль и управление качеством» базируется на знаниях, полученных при изучении общих, естественнонаучных и общепрофессиональных дисциплин.

Полученные ранее знания по дисциплинам «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов», «Методы исследования мяса и мясопродуктов», «Микробиология мяса», в рамках курса «Технохимический контроль и управление качеством» конкретизируются и дополняются точными параметрами технологических процессов, требованиями нормативной документации (государственных и отраслевых стандартов, технических условий) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатам и готовой продукции.

1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклеидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств – степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

– состав и свойства сырья;

– рецептуры;

– условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения;

– качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе с целью определения их пригодност