Больше чем торт

Виктория Исакова

Кулинария. Готовит шеф

Почему «Больше чем торт»? Потому что эта книга не просто горстка рецептов, которые вы исполните и забудете. Внутри вас ждут не только 15 чудесных тортов, но и крепкая база, чтобы вы не просто повторяли, а понимали, что, куда и зачем.

Загляните внутрь книги – вы научитесь выпекать идеальные воздушные и кексовые бисквиты, менять их вкусы. Вы узнаете, чем кули отличается от конфи и как делать то и другое. Вы сможете экспериментировать с сочетаниями вкусов, создавая незабываемые композиции, играть кремами и покрытиями, чтобы получить поистине индивидуальный торт.

А еще кроме тортов вас ждет приятный сюрприз: бонусная глава со сладостями к чаю: тарталетки, эклеры и чизкейки. Ну как тут устоять?

В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Виктория Исакова

Больше чем торт. Рецепты потрясающих бисквитных тортов для тех, кто хочет создавать, а не повторять

Посвящается моей маме.

Мы прошли длинный путь, он не всегда был простым. Спасибо. Я тебя люблю.

От автора

Несколько лет назад, когда я попробовала испечь свой первый торт, бисквит не поднялся, крем расслоился, а начинка вытекла. Я не понимала, что произошло, надеялась, что с первого раза удивлю всех родных невероятно вкусным и красивым тортом. Был ли он вкусным и красивым? – нет. Около двух лет мне потребовалось, чтобы получить первые достойные результаты, и дело здесь даже не в рецептах, а в знаниях и опыте. Я собирала их по крупинкам: штудировала теорию, посещала мастер-классы, испекла около 500 тортов, чтобы появилась эта книга.

Кулинарная книга не может заглянуть на вашу кухню и подсказать, стоит ли дольше взбивать меренгу или нет. Она не может увидеть, хорошая ли получилась эмульсия в вашем шоколадном креме. Это можете сделать только вы сами, обладая теорией, задавая себе вопросы и отыскивая ответы. Перед вами книга, которая станет проводником в удивительный мир бисквитных тортов, источником знаний и вдохновения. Она расскажет обо всех процессах, подарит незабываемые сочетания простых и сложных вкусов.

Мне хочется, чтобы вы не боялись творить, чтобы внимательно изучили теорию, которая поможет готовить качественные и вкусные торты, насладились рецептами и, основываясь на этом, создали что-то свое. Все инструменты перед вами. Дерзайте!

Виктория Исакова

Теория

Инвентарь и ингредиенты

Рецепт

Внимательно прочитайте рецепт.

Заранее подготовьте необходимый инвентарь, убедитесь, все ли моменты вам ясны или следует обновить знание теории. Четкое понимание рецепта поможет разбить приготовление на этапы и правильно рассчитать время. Например, некоторым кремам требуется стабилизация до 8 часов – нужно это учитывать, чтобы перед подачей торт оказался полностью готовым.

Прежде чем приступить к выпечке, вам потребуются знания, которые помогут добиться нужной текстуры и вкуса, предостерегут от ошибок и неудач.

Ингредиенты

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, если в рецепте не указано обратное.

• Используйте качественные продукты: сливочное масло жирностью не менее 82,5 %, натуральные сливки, хорошее, темное какао, хороший шоколад. Вкус готового блюда напрямую зависит от исходных ингредиентов.

• Во многих рецептах указан вес яиц в граммах. Яйцо категории С1 приблизительно весит 50 г (без скорлупы). Вес белка – 30–35 г, желтка – 15–18 г. Срок хранения белка в холодильнике – 4 суток, желтка – 48 часов.

• Шоколад боится воды, также его легко перегреть. Есть несколько способов растопить шоколад: положить шоколад в кондитерский мешок и окунуть на несколько минут в горячую воду, или растопить его в микроволновой печи, помешивая через каждые 10–15 секунд.

• Для взвешивания используйте весы, помните, что граммы и миллилитры – не одно и тоже.

• Соду нет необходимости гасить уксусом. Ей достаточно кислотности других продуктов, которые есть в рецепте.

• Существуют различные способы ароматизации. Вы можете добавлять в тесто и крема специи, травы, чаи. Если нагреть сливки и положить в них веточку мяты на 30 минут, накрыв чашу крышкой, а затем процедить, вы получите натуральные мятные сливки.

• Не ис