Кухня СССР. Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты

Александр Михайлович Коренюгин

Валентина Михайловна Ильянкова

У хорошей хозяйки в холодильнике, кроме продуктов для каждодневной еды, всегда присутствуют домашние полуфабрикаты и заготовки, а погребок (или кладовка) наполнен банками и баночками с разными разносолами и маринадами. И пусть говорят, что домашние заготовки уже вышли из кулинарной моды, что все можно купить в магазине. Действительно, купить можно все. Но приготовленное своими руками, с усердием и любовью – это гордость хозяйки, а затем и традиции семьи.

Предисловие

В книге «Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты» предлагаются рецепты блюд, приготовленных методом соления, маринования или запекания, т.е. с использованием технологии, позволяющей без существенных потерь качества и вкусовых свойств, хранить эти заготовки несколько дней в холодильнике, морозильной камере или погребке (кладовке без отопления).

Именно предварительные заготовки помогут накрыть достойный стол для нежданных гостей. А полуфабрикаты к семейному празднику высвободят хозяйке в день праздника в личное пользование несколько часов, чтобы создать не только себе, но и своей семье праздничный вид и такое же настроение.

В книге использованы простые технологии, уже апробированные на нашей домашней кухне. Для приготовления предлагаемых заготовок и полуфабрикатов можно (и нужно!) использовать продукты местного производства. Это вполне доступные, бюджетные продукты, к которым мы привычны с раннего детства.

Бульбяники со шкварками

400 гр картофеля, 200 гр филе шейной части свинины, 50 гр лука, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка 9% спиртового уксуса, соль, перец по вкусу. Для шкварок: 200 гр подчеровка (боковая часть брюшного сала), 100 гр лука шалот или красного, 1 чайная ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

Свинину хорошо охладить, нарезать кусочками. Лук и чеснок очистить, нарезать. Пропустить свинину вместе с луком и чесноком через паштетную решетку мясорубки. Картофель очистить, натереть (лучше вручную) на мелкой картофельной терке. Картофель откинуть на ситчатую подставку, застеленную марлей, отжать.

Картофельный сок оставить на 5-10 минут, осторожно слить с осевшего на дно крахмала. Добавить крахмал в отжатый картофель. Сложить в чашу блендера картофель, фарш, добавить яйцо, посыпать крахмалом, солью и перцем, взбить блендером в кнелевую массу. Довести до кипения около 1,5 литра воды, всыпать соль, влить уксус. Из кнелевой массы двумя чайными ложками формовать небольшие галушки и сразу опускать в кипящую воду. Воду снова довести до кипения, аккуратно, ложкой поднять со дна галушки и варить при тихом кипении около 10 минут. Галушки отцедить, переложить в миску. Разогреть сковороду с маслом. Подчеровок тонко нарезать, обжарить с двух сторон до хрустящей корочки, снять со сковороды. Лук нарезать кружками, обжарить в остатках жира на сковороде. Шкварки и лук вместе с остатками жира выложить к бульбяникам, перемешать. Подать на стол горячими,

Консервирование и заготовки:

Раздел 1. Варенье, джемы, желе

Желе из еловых иголок

1 кг свежих еловых иголок, 1 кг желирующего сахара.

Свежие еловые иголки варить в 0,5 л воды на минимальном огне почти в течение часа. Процедить через сито, долить воды до 1 л и добавить сахар. Варить 2 мин, перелить в банки, укупорить

Брусника стерилизованная

1 кг брусники, 1кг сахара.

Ягоды, перебрать, обмыть, бланшировать 2-3 минуты (насыпать в дуршлаг и опустить в кипящую воду), обсушить.

Взбить блендером в пюре.

Пюре смешать с сахаром, нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Горячее пюре разложить в банки емкостью 0,5 литра, стерилизовать 20 минут, укупорить.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара, 100 гр очищенных от кожицы ядер грецких орехов или миндаля, сок 1 лимона, 1 стакан воды.

Абрикосы обмыть, бланшировать 1 минуту, остудить до теплого состояния, удалить косточку. Грецкие орехи нарезать кусочками. Из воды и половины сахара приготовить сироп, залить абрикосы с орехами, оставить на 3 часа, довести до кипения,