Энциклопедия русской кухни

Галина Ивановна Поскребышева

Поскребышева. Энциклопедия домашней кухни

В этой книге удивительно много вкусных рецептов традиционной русской кухни. Все рецепты собирались буквально по крупицам. Автор, известный кулинар Галина Ивановна Поскребышева, расшифровывала монастырские записи, старые сборники рецептов, русские поваренные книги. Щи, похлебки, солянки и кулеши, каши в горшочках, блюда мясные и рыбные: бараний бок с кашей, караси в сметане и тельное – все именно так, как готовили наши предки. Не остались забытыми блюда с квасом – окрошка и ботвинья, блюда из ягод – пастила, варенье, сбитень, блюда из муки и толокна – лапшевник и кисель, а также выпечка: пироги, калачи, сайки, блины, сочни, шаньги и калитки.

Галина Поскребышева

Энциклопедия русской кухни

© Глеб Глинка, наследник, текст, 2019

© ИП Носкова, 2019

© ООО Издательство «Эксмо», 2019

От автора

В этой книге удивительно много вкусных рецептов традиционной русской кухни. Все рецепты собирались буквально по крупицам – автор, известный кулинар Галина Ивановна Поскребышева, расшифровывала монастырские записи, старые сборники рецептов, русские поваренные книги. Щи, похлебки, солянки и кулеши, каши в горшочках, блюда мясные и рыбные – бараний бок с кашей, караси в сметане и тельное – все именно так, как готовили наши предки. Не остались забытыми блюда с квасом – окрошка и ботвинья, блюда из ягод – пастила, варенье, сбитень, блюда из муки и толокна – лапшевик и кисель, а также выпечка, пироги, калачи, сайки, блины, сочни, шаньги и калитки. Открывайте книгу, начинайте готовить, и русские блюда займут достойное место на вашем столе! Приятного аппетита!

Каши

Кутья или сочиво

Кутью готовят из разваренных зерен пшеницы, риса, ячменя, с медом, орехами, изюмом или маком. Зерна, из которых готовится кутья, есть символ воскресения и райского наслаждения.

Пшеница (зерно сухое) – 500 г

мед – 3 cm. ложки

орехи (ядра) – 150 г

изюм – 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшеницу промыть и замочить на ночь в воде, на следующий день варить 6–8 часов на медленном огне в этой же воде, добавив мед. Остывшую массу тщательно перемешать с растертыми ядрами грецких орехов и изюмом.

Вместо орехов в кутью можно добавить мак: 100 г спелых семян мака залить кипятком, выдержать до остывания, процедить, осушить тканью и растереть в ступке или измельчить в миксере.

Гурьевская каша

Свежие сливки жирностью 20 % – 2 л

манная крупа – 1/2 стакана

сахарный песок – 2 ст. ложки

ваниль – 1 стручок

соль

масло сливочное для смазывания

Для прослоек и украшения:

фрукты по вкусу (виноград, абрикосы, персики, ананас, киви, яблоки, груши)

сахарный песок – 1/2 стакана

миндаль – 1/2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для прослоек миндаль замочить в кипятке, очистить и порубить. Фрукты нарезать кусочками, сложить в подогретую кастрюлю с толстым дном. Всыпать сахар, смочить 2 ст. ложками воды. Поставить на слабый огонь, готовить 10 мин.

Стручок ванили разрезать вдоль пополам, 1/3 сливок влить в чугунок, удалить кончиком ножа из стручка ванили семена, положить в сливки, добавить и стручок. Довести до кипения, убавить огонь до минимального, готовить 10 мин. Удалить стручок.

В кипящие сливки всыпать манку, соль и сахар, перемешать, сварить манную кашу, 3–4 мин. Снять чугунок с плиты, закрыть крышкой, завернуть в одеяло и оставить упревать, пока готовятся пенки.

В эмалированный сотейник с высокими бортами или толстостенную глубокую форму для запекания влить оставшиеся сливки и поставить в разогретую до 140–150 °C духовку (выключить режим конвекции, иначе циркулирующий воздух не позволит пенкам образовываться). Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно снять шумовкой, положить на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания и дожидаться образования следующей пенки. Этот процесс занимает около 1 ч.

Слои в гурьевской каше собираются в такой последовательности: 2–3 пенки, слой манной каши, слой фруктов. Затем снова – пенки, каша и так далее. Собирать кашу по мере образования пенок, а не когда они все будут готовы – есть опасность, что вы не смож