Заново изобретая колесо

Бронвен Персиваль

Фрэнсис Персиваль

Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления – от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих. Бронвен и Фрэнсис Персиваль исследуют, что же было утрачено, когда фермерские сыры из сырого непастеризованного молока сдались под неумолимым натиском индустриализации и унификации. Они находят немало поводов для оптимизма: по всему миру – не только во Франции, но и в США, Великобритании, Австралии, – молодое поколение фермеров возрождает забытое искусство, изучает техники прадедов и делает новый – хорошо забытый старый – крафтовый сыр. Книга супругов Персиваль – это потрясающее путешествие в мир сыра: авторам удалось нарисовать огромную панораму этого мира и его истории за несколько столетий, доступным языком объяснить непростые вопросы – тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов, законодательного регулирования сырной отрасли. Несмотря на серьезную научную базу, книга читается как увлекательный роман и наверняка будет интересна не только любителям сыра, фермерам, сыроделам и рестораторам, но и всем, кого волнует здоровая натуральная еда – хоть сама по себе, хоть в культурном и антропологическом, хоть в производственном и маркетинговом разрезе. «Когда сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся». (Б. и Ф. Персиваль)

Бронвен Персиваль, Фрэнсис Персиваль

Заново изобретая колесо

Молоко, микробы и битва за настоящий сыр

Bronwen Percival, Francis Percival

REINVENTING THE WHEEL

Milk, microbes, and the fight for real cheese

© Bronwen Percival and Francis Percival, 2017

© Кабалкин А. Ю., перевод на русский язык, 2019

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2019

Азбука Бизнес®

* * *

Сыр умеет наводить мосты. Он буквально предназначен для культурного обмена, и не случайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он создает связь между фермерскими практиками и вкусом.

    Бронвен & Фрэнсис Персиваль

В этой книге – все доказательства того, что сыр важнее, чем вы предполагали.

    Эндрю Джеффорд, журналист, писатель и винный критик

Персивали глубоко погрузились в кулинарную историю, социологию, политику, терруар, микробиологию и практику изготовления сыров как из сырого, так и из пастеризованного молока. Если все делать правильно, оба вида сыра могут быть и вкусными, и безопасными. Книга убедит любого, что создание восхитительных сыров – это в той же мере наука, в какой искусство.

    Марион Несл, профессор нутрициологии

Настоящий сыр, как и настоящая жизнь, весь состоит из микробного разнообразия, а не стерильности. Бронвен и Фрэнсис Персиваль заявляют об этом со всей настойчивостью. Они предлагают огромный объем информации в доступной и понятной форме, без академических сложностей. Это книга, нужная всем нам, а не только экспертам, – в конце концов, жизнь каждого из нас начинается с молока.

    Урсула Хайнцельманн, гастрокритик, сокуратор фестиваля Cheese Berlin, руководитель оксфордского симпозиума Food & Cookery

Энергичное, отточенное произведение, превосходная ясность мыслей. Обязательно к прочтению для всех, а не только для профессионалов.

    Терри Тиз, импортер вин и винный критик

Эта книга о сыре не похожа ни на одну другую. В ней прекрасно сочетается научный подход и мастерское литературное изложение. Супруги