ХАССП. Практическое руководство по внедрению

Кирилл Круглов

Эта книга – пошаговый механизм для любого предприятия, любого размера, которым требуется помощь при разработке и внедрении ХАССП. Подробно описываются все этапы и шаги, которые нужно пройти, приводятся примеры, образцы документации и шаблоны записей.Книга написана понятным языком и содержит необходимые инструменты и методики для работы.

ХАССП

Практическое руководство по внедрению

Кирилл Круглов

© Кирилл Круглов, 2018

ISBN 978-5-4496-0280-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

В 2011 году был принят Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и слово «ХАССП» стало популярным среди специалистов пищевой индустрии.

Обязательное внедрение принципов этой системы безопасности продукции для всех предприятий пищевой промышленности и общественного питания, всколыхнуло рынок и целую отрасль. Для кого-то эти требования не вызвали особых сложностей. Кто-то не может разобраться с системой до сих пор.

На самом деле, ХАССП не содержит так уж много инноваций или новшеств. Практически на каждом обучении, которое я проводил, наблюдается одна и та же картина. После объяснения сути требований ХАССП специалисты восклицают: «мы это и так делаем, без всякого понимаешь там ХАССП».

Так и есть. Потому, что внедрение принципов ХАССП – это прежде всего выполнение всех национальных стандартов пищевой промышленности. То есть всех ГОСТ, СанПиН, Технических регламентов и т. п. Остается лишь несколько специфических требований и документов, которые требуется разработать дополнительно. Но вот именно эти, технические вопросы, и вызывают наибольшую сложность у специалистов, отвечающих за внедрение ХАССП.

Вторая проблема, с которой часто приходится сталкиваться в практике – это сложность донесения информации о ХАССП. В большинстве случаев, это происходит на техническом, формальном, я бы даже сказал «научном» языке. Конечно, это пищевые технологии и требуется специализированная терминология. Но излишнее «усложнение» системы делает ее недоступной для многих, особенно для малого бизнеса, где порой всего-то несколько сотрудников, и нет целого штата технологов и специалистов по системам менеджмента качества.

Это, кстати, третья основная проблема с массовым внедрением ХАССП. Существующая нормативно-техническая документация не делает существенных различий в требованиях для малых или больших предприятий. Хотя понятно, что, например система в маленькой сыроварне, где работают муж с женой и система пищевой безопасности маслосырзавода с несколькими сотнями сотрудников – не могут быть идентичными. Сама концепция ХАССП позволяет создавать систему пищевой безопасности любой сложности для предприятия любого уровня. Но вот при обучении сотрудников – это часто упускают. И многие считают, что эта система под силу только огромным заводам с большими ресурсами.

Эта книга, по своему замыслу, должна вооружить специалиста любого пищевого предприятия или общественного питания. Вооружить опытом, знаниями и практическими решениями различных задач, возникающих при разработке и документировании системы, построенной на принципах ХАССП.

В практическом руководстве изложен пошаговый механизм внедрения ХАССП на любом предприятии, любого размера. Эта книга опирается прежде всего на опыт работы и на методики, которые были опробованы автором в своей работе за последние десять лет.

Это не учебник, и, наверное, он не подойдет студенту учебного заведения, хотя конечно в книге раскрываются все базовые понятия и методика работы с ХАССП. Но это прежде всего – пошаговая инструкция для специалистов, которые или только начали, или уже внедряют ХАССП.

Эта книга – простое изложение методов внедрения принципов ХАССП на обычном, человеческом языке. С примерами и типовыми решениями, подходящими для всех.

Вы не найдете здесь ни одного показатели по микробиологии, не сможете найти ответ на вопрос, какая температура должна быть в производственном помещении или внутри продукта при его выпекании. Эта книга