Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр
Наталия Юрьевна Попович
Чем украсить стол, который ломится от всевозможных яств? Попробуйте домашние копчености, вяленья и соленья национальных кухонь мира. Каждое блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, уникально, колоритно и самобытно. Угощения для любого повода, от закусок до десертов.
С этой книгой вы сможете приготовить восхитительный рулет по-австрийски, копченые свиные ребрышки с пряностями, баранину по-осетински, пикантную бастурму по-армянски, копченую рыбу по-фински, корейку по-испански, пряную «краковскую» колбаску, окорока и лопатки по-болгарски, копченую щуку пряную по-днепровски, подкопченный твердый сыр, сыровяленую свиную колбасу по-провански или вяленое филе скумбрии, сушеные соленые груши, землянично-медовую пастилу и многое другое.
Традиционные национальные рецепты придутся по вкусу вам, гостям и близким!
Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр
сост. Наталия Попович
© DepositPhotos.com / peterzsuzsa, AndreySt, ulkan, yelenayemchuk, обложка, 2018
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2018
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2018
* * *
Вступление. Копчение и соление различных продуктов у разных народов мира
Копчение и соление как способ заготовки продуктов впрок применялось тысячи лет назад еще пещерными людьми.
Соление – самый древний, простой и популярный метод заготовки продуктов, как рыбы и мяса, так и овощей и ягод. Соление мяса было популярно еще в Древнем мире. Римляне умели делать ветчину, технологию ее приготовления подробно описывает в труде «О сельском хозяйстве» Марк Теренций Варрон (I в. до н. э.). Упоминания о соленой капусте и огурцах встречаются в европейских хрониках XII в. С тех пор соленья не утратили популярности, многие виды соленого мяса и рыбы считаются деликатесными продуктами. Наиболее известны хамон, прошутто, пармская и тосканская ветчина. В китайских рукописях соленое мясо упоминается в X в. Китайская ветчина используется для приготовления национальных блюд «Будда прыгает через стену», «Утиные лапки» и «Павлин».
В Греции солить рыбу начали почти 2 тысячи лет назад, этот продукт считался пищей бедняков. В Киевской Руси массово заготавливать соленую рыбу стали примерно в XI в. Соль была единственным способом сохранить улов, поэтому практически все побережье Европы было застроено солеварнями. Засолкой рыбы занимались в России, особенно на берегах Белого моря, в Швеции, Норвегии, Великобритании, на севере Франции, на берегах Каспийского моря, а также во всех приморских регионах Европы, Азии и Америки.
Овощи и фрукты начали солить тоже еще до нашей эры в дубовых бочках, которые долгое время предохраняли плоды от порчи. Из древних летописей известно, что большим любителем соленых огурцов был Юлий Цезарь.
Засол и квашение не только предохраняли продукты от порчи, но и позволяли полноценно питаться в любое время года. Такие заготовки чрезвычайно вкусны и полезны, поскольку в итоге получается живой натуральный продукт. В книге мы познакомим вас с традиционными, дошедшими до нас из глубины веков, и новыми рецептами засола разнообразных продуктов – от мяса и птицы до овощей и ягод.
Первые копчености появились еще в эпоху палеолита. Среди наскальных росписей того времени есть сцены, изображающие процесс копчения и соления кусков туш различных животных. Вероятно, изначально мясо просушивалось под сводами пещер вблизи от огня. Но там также накапливался и дым, и со временем люди заметили, что мясо с запахом дыма вкуснее и лучше хранится, чем просушенное на солнце или непосредственно возле костра. Изначально коптили только мясо крупных животных, немного позже обрабатывать таким способом стали рыбу и птицу, а позднее во Франции и Швейцарии появились копченые сыры.
Определить, какой народ первым стал коптить продукты, практически невозможно. Существует множество легенд, которые приписывают изобретение этого способа заготовки финнам, германцам, славянам, иудеям.
По одной из в