Лiтвiнская кухня
Кухмiстр Верашчака
Электронная кнiгарня
Гэтая yнiкальная кнiга складаецца з баек, напiсаных Кухмiстрам Верашчакам для «Нашай Нiвы» i «Звязды» цягам апошняга дзесяцiгоддзя. Блiзкае знаёмства з «Кухаркай Лiтоyскай», кулiнарнымi рэалiямi паэмы «Пан Тадэвуш», мемуарамi Леона Патоцкага, Яна Булгака, Мельхiёра Ваньковiча, Мiхала Паyлiкоyскага i многiмi iншымi тэкстамi ХІХ – першай паловы ХХ ст. стварае досыць арганiчную карцiну кухнi, якую сёння yсё часцей называюць «лiтвiнскай». Гэта шляхецкая i мяшчанская кухня былога ВКЛ, у нейкай ступенi таксама – заможнага сялянства.
Кухмiстр Верашчака
Лiтвiнская кухня
© Белы Алесь, 2016
© ІП Янушкевiч А.М., 2016
© Распаyсюджванне. ТАА «Электронная кнiгарня», 2016
Што такое «лiтвiнская кухня»?
А ведаеце, панове, як даyней елi i пiлi y добрых шляхецкiх дамах старой Лiтвы? Ну, напрыклад, напрыканцы 1820-х гадоy, у залатыя бесклапотныя часы, дзе-небудзь у Навагрудскiм або Слонiмскiм павеце? О, то незвычайныя старасвецкiя звычаi, пра якiя добра распавёy пан Лявон Патоцкi, а з ягоных слоy i я перакажу.
Дзень распачынаyся кавай з вяршкамi. Каля дзясятай гадзiны наведаць хатнюю «аптэчку», каб напiцца па кiлiшку анiсаyкi, кменаyкi або памаранчаyкi i закусiць пернiчкам або сушанай слiyкай на патычцы, было рэччу абсалютна неабходнай. Аб адзiнаццатай гаспадар, выпiyшы за здароyе гасцей дужы кiлiшак аераyкi, для yзбуджэння апетыту, па чарзе частаваy ёй i кожнага, пасля чаго запрашаy на лёгкую закуску, якая складалася з: калдуноy, бiгасу, кiлбасаy, зразаy, а вакол гэтых страy стаялi паyмiскi з рулядай, разнастайнай вяндлiнай i сырамi. Смагу ж гасiлi портэрам i пiвам тавяньскiм. На стол жа па-сапраyднаму падавалi а 2-й гадзiне. Абеду з **-наццацi страy папярэднiчала гарэлка, а спадарожнiчала вiно….
Па абедзе разносiлi каву з вяршкамi, праз пару гадзiн – фрукты i канфiтуры, а памiж гэтымi прыёмамi, у залежнасцi ад сезону: улетку – агуркi з мёдам, а зiмой – арэхi i мак, смажаны y мёдзе. А шостай гадзiне надыходзiла чарга гарбаты з печывам, а адразу па ёй гаспадар заклiкаy: – Панове! Завод жыцця круткi, напiймася вудкi! А дзевятай – вячэра, з 5 або 6 страy, з боязi, каб уначы з голаду не прыснiць цыганоy. Недзе каля апоyначы, каб не iсцi yсё ж спаць нашча, падавалi верашчаку, затым пару кiлiшкаy крупнiку або пуншыку належала выпiць – i вось гэты yжо апошнi прыём называyся «падкуркам».
Вось так, мае даражэнькiя: людзям, што мала елi, тады не давяралi, бо лiчылi што за стрыманасцю y ежы хаваецца або зайздроснасць, або зласлiвасць. Тады казалi, што кухмiстр выязжае з панскага двара толькi тады, калi прап’юць-праядуць апошняга вала i карову. І гэта ж ужо асвечанае ХІХ-е стагоддзе, час фiламатаy ды фiларэтаy, Вiленскага унiверсiтэту, рамантызма i iншых узнёслых рэчаy! Што ж тады казаць пра саксонскiя часы, калi формулай добрых паводзiн лiчылася «еш, пi, i папушчай паса»?
Але абстрагуемся ад колькасцi з’едзенага, засяродзiмся на якасцi, на сiмвалiчнай сутнасцi гэтай ежы. Як назваць кухню, апiсаную y гэтым урыyку? Блiзкае знаёмства з «Кухаркай Лiтоyскай», з кулiнарнымi рэалiямi паэмы «Пан Тадэвуш», з мемуарамi Леона Патоцкага, Яна Булгака, Мельхiёра Ваньковiча, Мiхала Паyлiкоyскага i многiмi iншымi тэкстамi ХІХ – першай паловы ХХ ст. стварае досыць арганiчную карцiну кухнi, якую yсё часцей называюць «лiтвiнскай». Гэта шляхецкая i мяшчанская кухня былога ВКЛ, у нейкай ступенi таксама – кухня заможнага сялянства. Канешне, тэрмiн «лiтвiнская» – выразны наватвор. Самi носьбiты гэтай культуры, канешне, назвалi б яе лiтоyскай. Яны так i называлi, як бачна з назваy кнiг: «Кухарка Лiтоyская», «Гаспадыня Лiтоyская». Але yжо амаль стагоддзе, як створаная незалежная Лiтоyская Рэспублiка, а яна культуру былых шляхты i мяшчанства засвоiла толькi часткова. У польскамоyных публiкацыях – друкаваных i y Інтэрнэце рэцэпты сырнiка-«чызкейка» (або, напрыклад зразаy, халаднiка, калдуноy, лазанак, паy-гусак i т. д.) часта даюцца з пазнакамi kuchnia litewska, але толькi некаторыя з гэтых рэцэптаy прызнаюцца лiтоyскiмi самiмi лiтоyцамi-балтамi. Тыя, якiя не прызнаюцца – вывезеныя «крэсавякамi» з Лiтвы (i