Сихарули. Рецепт грузинского счастья
Тинатин Мжаванадзе
«Время, проведенное с гостем, не засчитывается в прожитый возраст», – гласит легенда. Может, именно в этом секрет прославленного грузинского гостеприимства и долгожительства? Хочешь понять человека – сядь с ним за стол. И настанет блаженство искреннего чревоугодия, и польются нескончаемые тосты, и наступит истинная радость. По-грузински радость – сихарули.
Тинатин Мжаванадзе – журналист, автор кулинарных книг и сборников рассказов и, главное, мама двоих сыновей.
Тинатин Мжаванадзе
Рецепт грузинского счастья
Фото: © Arsenie Krasnevsky/shutterstock.com;
© Magdalena Paluchowska/shutterstock.com
© Т. Мжаванадзе, текст, иллюстрации, 2011, 2017
© ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“»,
® 2017 КоЛибри
* * *
От автора
Когда я работала на телевидении, придумала себе авторскую программу, которая должна была называться «САН». Это название буквы «с» в грузинском алфавите.
Самые важные для меня вещи называются словами, начинающимися именно с нее – причем и на грузинском, и на русском языках.
«Слово» и «ситква» ?????? – означают одно и то же, и все начинается с них.
Хаос поддается осмыслению, будучи названным, и против моей же воли жизнь сама подвела меня к тому, что слова стали моей стихией, моим скальпелем, моей страховкой, моей стеной.
«Смех» – «сицили» ??????. Вместе с Умберто Эко я разгадываю «Имя розы» и хочу узнать, смеялся ли Спаситель, потому что смех означает столь многое в мире людей. Он означает «сихарули» ???????? – радость. Он означает «сикварули» ????????? – любовь.
Может быть, в «сахли» ????? – дом – пришел «стумари» ??????? – гость, и мы накрыли «супра» ????? – стол. Мы спели «симгера» ??????? – песню, и сказали «садгегрдзело» ??????????? – тост.
А в них будет сказано про «самшобло» ???????? – родину, и про тех, кого унесла «сиквдили» ???????? – смерть, и про то, что продолжается «сицоцхле» ???????? – жизнь.
И мы увидели «саоцари самкаро» ??????? ??????? – чудесный мир. И придет «синатле» ??????? – свет.
А когда наступит «сагамо» ?????? – вечер, мы заснем и увидим «сизмреби» ???????? – сны. Может быть, в них я увижу хазарскую принцессу Атех, и она предугадает в «сарке» ????? – зеркале – преображенное «сиврце» ?????? – пространство.
А дальше будут сниться русские слова.
Свобода нужна как воздух.
Слезы важны, чтобы оплакать святыни.
Солнце мое – сыновья.
Которые любят сказки.
Сомневаюсь во многом, но счастье внутри нас.
И пусть к нам в старости «сибереши» ???????? придет «сибрдзне» ??????? – мудрость.
Вступление
Совсем чуть-чуть географии
Было бы хорошее вино, кусок хлеба с сыром и гора зелени и, главное, достойные люди – и для правильного грузинского застолья уже достаточно. Но ведь гораздо лучше, когда стол в лучших традициях уставлен разными блюдами: сначала на нем холодные закуски, затем горячие; потом подают обжигающее гоми, в разгар пира хашламу и шашлыки, ближе к финалу – какой-нибудь изыск вроде осетрины на вертеле, под конец – фрукты, сладости и кофе. И тут уж каждый уголок Грузии отстаивает свои традиции: какие именно блюда и способ их приготовления лучше, вкуснее и правильнее.
Чтобы не загружать вас лишней информацией, поясню, в чем заключается основное различие: Грузия делится на Западную и Восточную, и если в Восточной природа более суровая, люди прямолинейные, а еда натуральная, то в Западной – все это более замысловатое, изысканное, пряное.
Кроме того, есть этнические группы, живущие в горах, – там долгие снежные зимы, бездорожье, короткое лето, почти нет возможности ни выращивать душистые травы, ни готовить каждый день разносолы – поэтому в горной гастрономической традиции преобладает мясо и молоко.
А есть приморские жители, веками занимавшиеся рыболовством. Само собой разумеется, что их предпочтения диктует именно море, краснозем и влажный климат, в котором почти все растет само по себе.
Есть расхожее мнение, что грузинская кухня очень сложная и трудоемкая, что невозмо