Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
В. А. Кугаевский
Блюда со специями
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кардамон. Корица» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.
В. А. Кугаевский
Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
Кардамон
Начиная с античных времен эта пряность поставлялась в Европу купцами – финикийцами и арабами.
Кардамон называли царем специй за его дороговизну и разнообразие в применении.
Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, хинди elaichi, санскрит ela) – классическая пряность, являющаяся плодами травянистого растения, относящегося к семейству имбирных. Многолетнее травянистое растение высотой 3–4 м. Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод – трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.
Кардамон выращивают на высоте 600–1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500–4000 мм, температура варьируется от 10 до 35 °C.
Плоды, зреющие почти весь год, собирают выборочно, когда они чуть-чуть недозрели.
Высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые – в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам.
Совсем другая специя – так называемый «черный кардамон» (англ. black cardomom, франц. cardamome noir, нем. schwarzer саrdаmom, итал. cardamome nero, исп. cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер – от 2 см (А. Subulatum – Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium – Китай). Обычно их продают целыми, они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая «кали ейлачи», «бали эйлачи» или «биджилачи», имеет свою область применения – индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый наследием высокой кухни Великих Моголов с ее нежным смешением сладких ароматов.
Известны следующие разновидности кардамона:
– кардамон бенгальский (cardamonum aromaticum) растет в Бенгалии, Ассама и во влажных районах подножия Гималаев. Эфирное масло кардамона бенгальского богато цинеолом. Сильно отличается от настоящего кардамона;
– кардамон круглый китайский (glogosum). Эфирное масло этого кардамона по константам близко к настоящему кардамону, но с сильным запахом камфоры; содержит цинеол;
– кардамон круглый яванский (kerulada spraguet) растет на о. Ява, на Суматре, в Малакке, Таиланде, Кампучии;
— кардамон корарима (korarima peretra), растущий в Эфиопии. Имеет наиболее крупные коробочки. В прошлом веке семена кардамона корарима заменяли деньги;
– кардамон Мелагуста (tnelequeta rose) из тропической Западной Африки, с Гвинейского залива. Запах семян напоминает кардамон, вкус пряно-жгучий.
На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский – с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.
История специи кардамон
Родина кардамона – вечнозеленые леса Южной Инди