Домашнее пиво. Технология и рецепты

Юлиан Гайдук

Пиво, являясь одним из самых древних слабоалкогольных напитков, во многих странах остается наиболее популярным и в наши дни. Приготовление хорошего пива требует понимания различий между многочисленными видами солода и хмеля и точного соблюдения многоэтапного технологического процесса. В книге описана технология приготовления пива в домашних условиях. Представлены рецепты изготовления различных сортов пива, приведен обзор имеющихся в продаже домашних пивоварен, описаны способы контроля качества получаемого напитка.

Юлиан Гайдук

Домашнее пиво. Технология и рецепты

© ООО Издательство «Питер», 2016

* * *

Предисловие

Пиво является исключительно популярным напитком в большинстве стран мира. Споры о вреде и пользе этого хмельного напитка могут продолжаться бесконечно долго, однако результат споров, каким бы он ни был, не отменит факта огромной популярности пива на всех континентах.

Под пивом в узком смысле следует понимать слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (часто ячменного) с помощью дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Иногда пивом называют и слабоалкогольные напитки из фруктов, ягод и дикорастущих трав, а также сахара или меда. Не оспаривая питательную ценность и вкусовые качества указанных напитков, автор разделяет точку зрения, согласно которой эти напитки логичнее отнести к разновидностям браги. Кроме того, фруктовые напитки готовятся значительно проще солодового пива и для домашних пивоваров-любителей представляют значительно меньший интерес, как теоретический, так и практический. Поэтому цель автора этого издания – разобраться вместе с читателем в технологии домашнего приготовления собственно пива, то есть напитка, изготовленного с применением солода.

Впервые напиток из злаков, напоминающий по процессу приготовления современное пиво, получен в глубокой древности. На территории Древней Месопотамии археологом Е. Губером (ФРГ) обнаружены высеченные на камне рецепты шумерского пива. Всего рецептов было не менее 15, они относились к разным сортам пива, а сами таблички с надписями принадлежали храмовому инвентарю. Дошедшая до нас со времен древности шумерская поговорка «Не знать пива – не знать радости» красноречиво свидетельствует о высокой популярности злачного напитка.

Искусство пивоварения из Месопотамии проникло в Древний Египет, где получило не меньшее распространение и дальнейшее развитие. В гробнице царицы Тии найден рельеф, на котором в рисунках подробно представлен процесс изготовления пива. Процесс этот был тесно связан с выпечкой хлеба. Пивовар использовал хлебные формы, которые расставлялись для разогрева вокруг огня. Пока формы разогревались, из ячменя или пшеницы в квашне готовилось по специальному рецепту тесто. Затем его помещали в горячие хлебопекарские формы и запекали, но не до готовности, как хлеб, а до полуготового состояния, когда на поверхности образуется тонкая золотистая корочка, а внутри объем остается непропеченным. Такой «сырой» хлеб затем смешивали с пряностями и заливали финиковым соком. Полученную массу отжимали, со временем жидкость начинала бродить. После завершения брожения напиток разливали по кувшинам и запечатывали для хранения или транспортировки.

Археологические материалы достоверно свидетельствуют о том, что пиво в Египте массово варили уже в 2800 году до нашей эры. Пиво распространилось как в знатном обществе, так и среди простых крестьян и ремесленников.

В начале XX века французскими археологами в Сузах обнаружен свод законов Древнего Вавилона. Этот памятник юриспруденции был высечен на поверхности двухметровой базальтовой глыбы и стал известен во всем мире как Свод законов Хамурапи (1792–1750 годы до нашей эры). Эта каменная глыба, содержащая первый известный кодекс рабовладельческого права, хранится в настоящее время в Лувре. Законы Хамурапи содержат параграфы, регламентирующие процесс производства и реализации пива.

Стоимость пива ограничивалась в пересчете на стоимость зерна. Изготовление некачественного пива или разбавление напитка водой строго преследовалось. За спекуляцию вино