Общая технология отрасли
Ольга Ярославовна Соколова
Елена Петровна Мирошникова
Наталия Геннадьевна Догарева
А. И. Богатов
Светлана Викторовна Стадникова
Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли».
Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов».
Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Богатов А. И., Мирошникова Е. П., Соколова О. Я.
Общая технология отрасли
Введение
Мясо и мясные продукты, являясь основным источником полноценного белка в питании человека, обеспечивают организм пластическими и энергетическими веществами. Белки мяса по сравнению с растительными обладают более высокой степенью усвояемости. Поэтому животные белки и жиры занимают большое место в пищевом рационе человека. Потребность населения в белках и жирах животного происхождения постоянно возрастает. Поэтому важная роль в улучшении качества и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта важная отрасль промышленности была очень примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд, убой животных, разделка туш и их переработка производились в антисанитарных условиях. Холодильников было мало, а общая емкость их далеко не удовлетворяла потребности страны. Производством колбас занимались мелкие мастерские. Консервных заводов в 1913 году насчитывалось всего лишь пять.
Мясная промышленность в нашей стране почти заново была создана в годы Советской власти. В первую пятилетку в крупных потребительских центрах и в районах развитого животноводства началась реконструкция старых боен и строительство новых мясокомбинатов. Основными принципами были: сосредоточение переработки скота на государственных предприятиях, максимальное использование продуктов убоя, индустриализация мясной промышленности, выпуск продукции высшего товарного и санитарного качества. Развитие мясной промышленности велось на научной основе. В 1935 году было внедрено электрооглушение крупного рогатого скота и свиней, введен полый нож для обескровливания животных с целью сбора крови в пищевых и фармацевтических целях. Широко стал применятся метод вертикального обескровливания и разделки тушь, а также механическая съемка шкур. Разработаны технологии обработки жира-сырца, крови, кишечного сырья. В дальнейшие годы за достаточно короткий период были выполнены фундаментальные теоретические и практические работы по биохимии и микробиологии мяса, установлено влияние термической обработки на физико-химические и технические свойства мяса, усовершенствованы способы холодильной обработки. Для оснащения мясной промышленности новой техникой было освоено отечественным машиностроением производство новейшего технологического оборудования. Для разрешения актуальных вопросов производства мяса и мясных продуктов были созданы крупные производственные лаборатории и научно-исследовательские институты. При формировании научных воззрений за основу были приняты биохимические представления, которые внесли решающий вклад в становление науки о мясе (теория созревания мяса, превращения в жирах, коагуляционные и денатурационные процессы и так далее). Однако в последние годы наряду с биохимией приходится использовать смежные науки: биологию, биофизику, микробиологию, системный анализ и др. За последние годы набирает силу биотехнология , которая представляет собой союз биологии, биохимии, микробиологии, генной инженерии, вычислительной техники и др. Увеличение производства высококачественных традиционных и новых пищевых продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможно только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения.
Очень важной представляется для мясной промышленности борьба с потерями. В первую очередь это касается транспортировки, приемки и обработки скота, большие потери при холодильном хранении мяса и мясопродуктов.
Снижен