Пловы и другие блюда узбекской кухни
И. А. Родионова
Говоря об узбекской кухне, не всякий припомнит хотя бы 4–5 блюд. Чаще всего называют гордостью узбекской кухни плов, а еще лагман, кабоб, маставу, самсу… Вот, пожалуй, и все. Те, кто хоть раз испытал на себе обычное гостеприимство по-узбекски, помнят о нем всегда. В полной мере насладиться узбекским застольем для россиянина – трудновыполнимая задача. Длинная череда блюд (до 10 за трапезу!) поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. Большинство блюд изобилуют пряностями, но не являются особо острыми на вкус, хотя, конечно, пикантны. Наше издание призвано представить многообразие национальных блюд современного Узбекистана. Это практическое пособие по узбекской кухне – не только коллекция традиционных рецептов, но и рассказ о кулинарных обычаях и пристрастиях узбеков.
Пловы и другие блюда узбекской кухни
Несколько слов об узбекской кухне
Была бы еда – котел найдется
Узбекская пословица
У любого народа истоки кулинарного искусства берут свое начало в глубине веков. За тысячелетнюю историю узбекской нации в ее кухне сложились свои специфические особенности, придающие ей национальный колорит. Но не только: все те гастрономические нюансы, коими изобилует узбекская кухня, представляют собой большой интерес, причем как в исторической, так и в культурной сферах.
Дело в том, что в прошлом территорию нынешней Узбекской Республики населяли самые разные народности: таджики, казахи, татары, каракалпаки и другие. Их кулинарные обычаи наслаивались друг на друга в течение длительного времени. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить и обо всей среднеазиатской.
Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на тех продуктах, которыми богата его земля. Изобилие даров природы позволило узбекскому народу создать уникальные кулинарные традиции.
История узбекской кухни
Еще в IV–VII веках в Междуречье (между реками Амударья и Сырдарья) сложилось оседлое сообщество. На земле, расположенной между пустынями и горами – к счастью, оказавшейся плодородными долинами, – древние племена выращивали зерно и пасли скот.
Монгольское нашествие открыло дорогу в Среднюю Азию тюркоязычным завоевателям. Самое масштабное вторжение кочевых узбеков в этот земледельческий оазис произошло на рубеже XV и XVI столетий. С тех пор весь остальной мир именовал их владения «Страной узбеков», «Узбекистаном», а их подданных – «узбеками». Династии узбекских ханов безраздельно господствовали в Центральной Азии вплоть до начала XX века.
Как это ни странно, кочевые племена не развалили прочную цивилизацию. Наоборот: за счет предпочтения бывшими кочевниками оседлого образа жизни она только обогатилась. Поселившись в Междуречье, кочевые узбеки смешались с местным населением и постепенно переняли его уклад жизни.
Бывшие завоеватели стали не только земледельцами, но и защитниками. Постепенно был достигнут разумный компромисс между народностями, проживавшими на этой территории. К примеру, в Бухаре конца XIX – начала XX столетия военная власть принадлежала узбекам, а сферы культуры, религии и торговли – таджикам.
В XVI веке в Средней Азии образовались Бухарское и Хивинское ханства (в XVIII–XIX веках существовало еще и третье – Кокандское). И то и другое просуществовали до 1920 года. Эти государства не носили выраженный национальный характер: узбеки входили в состав населения и Бухары, и Хивы, и Коканда. Этнические границы между ними, если не считать разных языков, в повседневной жизни вообще были мало заметны.
Гораздо большую роль играли социальные различия, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан, крестьян, торговцев, ремесленников, а также феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев от трудяг – дехкан. Потому-то и кухня этих ханств развивалась не по национальным признакам, а скорее по социальным (классовым).
Рацион дехкан составляли преимущественно мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немного овощей да бобовых – в то время как зажиточные слои населения употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, фрукты и