Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

Юлия Лужковская

Что может сравниться с бабушкиными наливочками и дедушкиной самогоночкой? Предлагаем и вам освоить мастерство приготовления этих напитков в домашних условиях. Сырье, оборудование, технология производства – обо всем этом увлекательно и просто рассказывается на страницах книги. Вы сможете удивить своих близких и гостей, разнообразить праздничный стол и даже сэкономить. На протяжении многих лет автор собирала традиционные рецепты и оригинальные способы приготовления вин, настоек, наливок, самогона и ликеров, а теперь делится своим опытом и знаниями с вами!

Юлия Лужковская

Вино, настойка, самогон в домашних условиях

Пиры устраиваются для удовольствия, и вино веселит жизнь.

    Экклезиаст

© ООО Издательство «Питер», 2016

* * *

Введение

Главным слугой греческого бога Диониса, а позже и римского Бахуса был безымянный дух, который проникал в виноградный или любой другой сок из воздуха в первые же минуты после отжима. Римляне называли его spiritus vini, то есть буквально духом винограда. От латинского слова «дух» и произошло русское «спирт». Аналогичное происхождение имеет и слово «алкоголь» – так называли эту бесплотную сущность арабы. Безусловно, свойства перебродившего сока были известны за многие тысячелетия до появления этих слов, ведь технология хранения сока была изобретена лишь в новейшие времена и этот продукт естественным образом становился приютом для spiritus vini.

Кстати, технологию выделения концентрированного спирта из соответствующих напитков европейские алхимики освоили уже в раннем Средневековье. Спирт был довольно широко распространен не только из-за своих полезных свойств, но еще и потому, что мог храниться удивительно долго. Вино таким свойством не обладало. Ведь даже в условиях, идеальных для хранения вина (темнота и подходящая температура), деревянные бочки и глиняные кувшины не могли дать этому напитку самого главного – защиты от лишнего кислорода. Ситуация кардинально изменилась только в конце XVI века – совсем недавно, если принять во внимание, что люди изготовляли скоропортящееся (непрочное) вино еще в Древнем Египте, то есть около 12 тысяч лет тому назад, а возможно, и раньше.

Качественный прорыв в виноделии произошел благодаря стеклянным бутылям – огромным зеленым посудинам с толстыми стенками. Они существовали и раньше, но использовать их в виноделии было не принято. Современному человеку хранение вина в воздухонепроницаемых – при условии хорошего закупоривания – бутылках кажется самым простым и очевидным решением, однако оно пришло далеко не сразу, так как о роли кислорода в виноделии раньше было известно до обидного мало. Что касается самих емкостей, то бутыли имели самое разное применение и нередко достигали таких размеров, что к горлышку вела приставная лестница.

Подлинный расцвет виноделия начался, когда европейцы научились изготовлять дешевое стекло в промышленных масштабах. Уже в романах Дюма-отца (например, в книге «Три мушкетера», действие которой начинается в 1625 году) обязательным элементом отдыха героев является энное количество бутылок шампанского, анжуйского и других вин.

Итак, за совсем небольшой срок стекло возвело искусство виноделия на качественно новый уровень. Однако до главного открытия в этой области прошло еще два столетия. Только во второй половине XIX века французскому ученому Луи Пастеру удалось убедительно доказать, что спирт (а также глицерин и янтарная кислота) возникает лишь благодаря разнообразным микроорганизмам. Эти исследования проводились не только по инициативе Академии наук, но и при поддержке Наполеона III: правителя не устраивал крайне высокий процент вина, испортившегося при хранении, – это подрывало экономику Франции. В конечном итоге инициаторами брожения были признаны дрожжевые грибки, которые используют в своей бурной жизнедеятельности кислород и определенные вещества, содержащиеся в бродящей жидкости. Избыток кислорода приводит к слишком быстрому размножению этих грибков, да и всех винных микроорганизмов – тем самым уничтожается вся кропотливая работа виноделов. С другой стороны, в усло