Введение

Сегодня полки магазинов буквально ломятся от банок и тубусов с вареньем и джемами. Но с каждым годом эта продукция становится все дороже. Поэтому люди снова стали думать о том, как запасти на зиму что-то сладкое, напоминающее о лете, и без надоевших консервантов.

Конечно, сегодня не проблема скачать какой-то рецепт из Интернета и попробовать приготовить по этим рекомендациям. Но вот беда, не все блогеры добросовестно относятся к своей, так сказать, работе. Многие грешат тем, что копируют рецепты у соседей по сайту, добавив к ингредиентам лишний компонент. Наверняка вы не раз встречали такие рецепты, которые заставляют задуматься: а нужно ли здесь все, что написано, или поискать другую рецептуру?

В нашей книге вы найдете все то, что послужило основой для подобных рецептов. Среди ингредиентов, перечисленных в наших рецептах, вы не найдете ничего лишнего. Более того: наши рецепты полностью повторяют проверенные рецепты наших бабушек. Тех самых, которые жили до перестройки и варили самое вкусное и ароматное варенье. Умели приготовить незабываемую начинку для пирога и канувшие в Лету смоквы.

А какие домашние вина и наливки они умели готовить! Не чета покупным, в которых, зачастую, основными компонентами являются разведенный спирт плюс вкусовая добавка. Но не будем о плохом.

В этой книге вы найдете все, что упомянуто в аннотации и введении, и много чего еще. По нашим рецептам выбранная вами заготовка получится с первого раза. Потому что мы собрали для вас только рабочие рецепты. Те, которые не заставят вас пожалеть о том, что вы купили эту книгу.

Общие правила консервирования

Плоды и ягоды, предназначенные для консервирования, должны быть самыми свежими, лучше всего только что собранными. А покупных фруктов должно быть ровно столько, сколько вы в состоянии переработать в течение одного дня. Что касается посуды, то ее перед использованием нужно тщательно вымыть с Fairy или другим подобным средством. Кроме того, вся используемая кухонная утварь должна быть предназначена только для консервирования. Кастрюля, в которой хотя бы один раз варили суп, для варки компота или бланширования фруктов уже не подходит.

На кухонном столе должна быть идеальная чистота. Если в варенье или желе попадет хотя бы одна хлебная крошка, сладкая масса забродит. Перед закладкой все продукты нужно взвесить или отмерить по рецепту. Не стоит полагаться на глазомер. И еще: объем кастрюль, тазов и пр. должен быть таким, чтобы фруктовая или ягодная масса занимала только треть или четверть их объема.

Для заготовки желе, варенья или джемов подходят банки небольшой емкости с завинчивающимися крышками. Хранить плодово-ягодные запасы нужно в темном, прохладном месте и периодически интересоваться их состоянием. Неплохо наклеить на банки бумажки с надписью, фиксирующей дату их изготовления, чтобы сначала употребить в пищу более «старые» запасы.

Мойка и бланширование

Перед заготовкой фрукты и ягоды нужно вымыть в холодной воде. С продуктов обязательно должна стечь вся жидкость. В отдельных случаях рекомендуется полностью высушить сырье. После мойки большинство плодов необходимо бланшировать в кипящей воде. Время бланширования указано в рецептах, т.к. в каждом отдельном случае оно различно. Бланширование плодов нужно для того, чтобы их нежная кожица во время термической обработки не лопнула и фрукты не сморщились, и не разварились.

Продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или другой неокисляющейся посуде, снабженной специальной сеткой. При отсутствии таковой плоды небольшими порциями нужно сложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду, заметив указанное в рецепте время. Время бланширования отсчитывают с момента закипания воды. Для разного сырья оно различно, и может длиться от нескольких секунд до 1 часа, в зависимости от вида фруктов или ягод.

После бланширования сырье сразу же следует остудить в холодной воде. Такая обработка способствует удалению из плодов лишнего воздуха и укрепляет ткани фруктов, в результате чего сырье при стерилизации не разваривается и не теряет естественного цвета. Для бланширования на каждые 0,5 кг фруктов обычн