Предисловие

Данная книга, по сути, является продолжением книги М. В. Акулич

«Маркетинг ресторана (ресторанный маркетинг). Часть первая»

https://ridero.ru/books/marketing_restorana_restorannyi_marketing/

В данной книге много всего интересного и полезного для тех, кому близка тема ресторанного маркетинга, в том числе примеров и советов.

Книга подготовлена с использованием не русскоязычных источников.

I Как установить цели для вашего ресторана

Ставите ли вы краткосрочные и долгосрочные финансовые цели для своего ресторана? Как владелец или управляющий ресторана, сколько часов в неделю вы тратите на экспорт и обновление таблиц Excel для оценки успеха вашего ресторана?

А когда у вас наконец-то есть цифры и вы определили ключевые показатели эффективности (KPI), ставите ли вы перед рестораном цели, основанные на данных, вплоть до года, месяца и дня? Или вы посмотрите на все цифры на листе и скажете: «Ну, мой ресторан зарабатывает деньги, значит, я делаю что-то правильно». И на этом закончите?

Правда в том, что цифры в ресторане могут рассказать любую историю, которую вы захотите. Но для того чтобы рассказать правильную историю и настроить себя на успех, вам необходимо поставить краткосрочные и долгосрочные цели.

Поступая таким образом, вы сможете погрузиться в хорошие, плохие и уродливые показатели продаж в вашем ресторане и аналитику меню. С помощью правильной ресторанной аналитики вы сможете легко определить, какие именно части вашего бизнеса увеличивают вашу прибыль, а какие нуждаются в улучшении – вместо того, чтобы часами возиться с диаграммами и таблицами для получения одного и того же ответа (например, вы можете рассмотреть эти показатели, пройдя по ссылке https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/how-to-calculate-restaurant-performance-metrics).

В наше время, когда в ресторанном бизнесе так много неконтролируемых проблем и переменных, полезно сосредоточиться на том, что вы можете контролировать.

Далее рассмотрим ряд примеров краткосрочных и долгосрочных целей для ресторанов, которые вы можете поставить перед собой, чтобы улучшить KPI ресторана.

1.1 Увеличение ежемесячных чистых продаж ресторана. Увеличение ежедневных чистых продаж ресторана

Увеличение ежемесячных чистых продаж ресторана

Чистые продажи в ресторане могут быть самой важной метрикой для вашего бизнеса. Это основа для всех аналитических показателей вашего ресторана. Фактически, успех вашего ресторана (и успех ваших инвесторов, если таковые имеются) полностью зависит от этого показателя.

Чистые продажи равны валовым продажам минус скидки, и вычислять их каждый день может быть хлопотно, просматривая вчерашние чеки. Если у вас есть возможность получить доступ к этому числу из любого места и в любое время с помощью аналитической платформы вашего ресторана, вы можете сосредоточиться не столько на поиске этих цифр, сколько на их увеличении.

В зависимости от исторических данных вашего ресторана, местоположения и того, что вы знаете о влиянии сезонности на ваш ресторан, вы должны устанавливать цели по увеличению чистых продаж ресторана из месяца в месяц.

Пример цели ресторана: увеличение чистых продаж на 5% в месяц.

Увеличение ежедневных чистых продаж ресторана

Иногда полезно посмотреть на ежедневный «снимок» чистых продаж вашего ресторана. Это поможет вам увидеть, какие рекламные акции работают или не работают, и понять, что именно способно увеличить ваши продажи.

Вот пример:

Один ресторан провел акцию выходного дня 14 и 15 декабря, она принесла большую часть продаж за месяц. Без этой акции средний чистый объем продаж в день мог составлять около $3 000, но теперь эта цифра возросла примерно до $5 000.

Очевидно, что акция улучшила продажи этого ресторана, поэтому он, возможно, захочет добавить ее в свой план действий, чтобы проводить раз в месяц или в квартал.

Пример цели ресторана: увеличить средний чистый объем продаж в день на 10%.

1.2 Улучшение новых потоков доходов. Улучшение позиций ваших самых продаваемых товаров

Улучшение новых потоков доходов

Согласно отчету об успехах ресторанов за 2019 год [3]:

77% посетителей отметили программ