Блины, блинчики, оладушки, вафли. Секреты вкусного теста. Рецепты оригинальных начинок
Сборник рецептов
Такое вкусное и разное тесто готовят во всех уголках мира. Это универсальное блюдо спасает хозяйку, когда хочется порадовать семью. А сколько начинок, соусов, топпингов можно добавить в традиционные сладкие или соленые блинчики, в воздушные ягодные панкейки или грибные оладушки, в шоколадные или венские вафли!
Сборник рецептов
Блины, блинчики, оладушки, вафли. Секреты вкусного теста. Рецепты оригинальных начинок
© Depositphotos.com / OlgaBombologna, Vell, bhofack2, serezniy, Anna_Shepulova, sriba3, Shusha, Dobermann, porosolka_balt, обложка, 2021
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2021
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2021
* * *
Введение
Блины, блинчики, оладьи, вафли любят готовить во всех уголках мира. Их подают на завтрак, готовят к обеду, используют для перекуса или ужина. Всех вариантов теста, начинок и добавок не перечесть. Это поистине универсальное блюдо, которое спасает хозяйку, когда ей хочется порадовать семью чем-то вкусным. А для рачительных кулинаров блины и оладьи – это универсальный способ не только спасти продукты, оставшиеся в небольшом количестве, но и приготовить вкусное блюдо.
Поскольку блины, блинчики и оладьи – это блюда по-настоящему народные, нет четких критериев, отличающих их друг от друга. То, что одна хозяйка назовет блинами, другая подает как оладьи. Между тем блины и блинчики – это разные блюда. Впрочем, хозяйки чаще всего называют блинами любые изделия, при жарке которых тесто наливается на всю сковороду, независимо от их толщины.
Однако определенная разница между этими изделиями действительно есть. Блины, как правило, получаются пышными и рыхлыми. Их пекут из дрожжевого теста. Для выпекания таких блинов обычно принято использовать муку и жидкость в соотношении 1: 1, то есть на стакан муки берется стакан молока или воды. К этой смеси добавляется 10–15 г свежих или 3–5 г сухих дрожжей. Базовое тесто дополняется яйцами, растительным или сливочным маслом, творогом или другими вкусовыми добавками. Тесто должно постоять в тепле не менее 30 минут, чтобы дрожжи заработали. Тесто для дрожжевых блинов во время выпекания не перемешивают, а аккуратно набирают половником сверху. Блины получаются пышными и пористыми. На них можно выкладывать начинку.
Блинчики – это тонкие изделия, в которые можно заворачивать начинку. Для тонких блинчиков соотношение основных компонентов другое: на стакан муки берется одно яйцо и около двух стаканов жидкости – воды или молока. Тесто блинчиков по консистенции должно напоминать жидкую сметану, хотя опытные хозяйки умеют жарить тонкие блинчики и из более жидкого теста. Общее правило выпекания тонких блинчиков такое: чем более жидкое тесто, тем тоньше получатся блинчики, но тем сложнее их переворачивать. Тесто для блинчиков обязательно должно постоять перед выпеканием двадцать минут, чтобы в муке развилась клейковина. Со временем тесто для блинчиков загустеет, а цедра или другие добавки могут оседать вниз, поэтому его время от времени следует перемешивать, а при необходимости можно доливать воду или молоко, чтобы масса была нужной густоты.
Тонкие французские блинчики, пользующиеся популярностью во всем мире, называют крепами. Готовят их, как правило, из пшеничной муки, часто с добавлением кукурузного крахмала. Соленые крепы из гречневой муки получили название галеты. Впрочем, во французской кулинарии есть и блины – это небольшие жаренные на сковороде лепешки, похожие на оладьи или панкейки.
Панкейки пришли из американской кухни. По текстуре они похожи скорее на бисквит, а по форме – на небольшие оладьи или пышные блины. Но, в отличие от оладий, панкейки жарят на сухой или чуть смазанной маслом сковороде. Часто для их приготовления используют специальную сковороду с круглыми или фигурными углублениями, на которой панкейки получаются выше и пышнее. Но для выпекания подойдет и обычная сковорода. Для одного панкейка, как правило, требуется 2 ст. л. теста, которые выливаются на сухую разогретую с