Глава 1. Контрольные проработки

1.1Понятие

Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.

Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.

Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат проработки оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ 31988—2012

Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ необходимо использовать исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) состоят из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери

После этого находят % отходов, путем расчета.

Результат контрольной проработки должен быть оформлен специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства.

2.Порядок проведения контрольных проработок

В указанном стандарте даны рекомендуемые объемы опытных партий сырья для проведения проработок, представлены в таблице 4.1Придерживаясь указанных рекомендаций погрешности при подсчетах будут минимальными.

Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Наименование сырья …… … Рекомеуемый объем опытной партии.

Мясо убойного скота:

– Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина,

поросята),шт…1… ….. … … … … … … … … … … … … … … … …. 1 шт

– полутуши и четвертины (говядина),шт… … … … … … … … … 1шт.

– мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массы от 1кг),…1шт.

– мясные порционные полуфабрикаты, шт… … … … … … … …1=5шт.

Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя,

зайца и др.) … … … … … … … … … …1 шт

Птица сельскохозяйственная:

– цыплята, куры, утки, шт… … … …2шт

– индейки, гуси, шт.

Полуфабрикаты из птицы (Окорочка,

грудки), … … … … … … …5шт.

Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,

глухари и др. Шт… … … … … … 2шт.

Кролик,,… … … ….. … …..1шт.

Полуфабрикаты из кролика… … … 5шт.

Субпродукты, кг… … … …2кг

Рыба:

– с костным скелетом (всех семейств)

массой до 1 кг, … … … … …2кг

массой от 1 до 3 кг, кг…,… …..6кг.

массой более 3кг. … … … … … … … …1кг

– с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, … …2шт.

– с хрящевым скелетом (угри, миноги),шт.

Полуфабрикаты рыбные … … … … 5 кг

Нерыбные продукты моря:

– беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие),… … … … … … … … … … … …1кг.

– морские водоросли, г… … … …..1кг

Раки речные, … … … … … … … … ….5шт.

Картофель свежий,… … … … … … 5 кг

Овощи (морковь свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, … … … … … … … … … … … …. … 5кг.

Другие свежие овощи, зелень, орехи, вт. ч. экзотические, кг..

Грибы свежи, сушеные, … … … … 1кг.

Плоды и ягоды свежие, … … …..1кг

Плоды и ягоды для