Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 2

Александр Михайлович Коренюгин

Валентина Михайловна Ильянкова

Кулинарная книга «Еда выходного дня» состоит из трех частей. Во 2 части книги приведены рецепты и фотографии Закусок и Салатов. Вроде, как бы скучно: тема давно избита и до надоедливости затерта интернетом. Но… В белорусской кулинарии закуски называются Прысмаки. В нашей книге это настоящие прысмаки (от слова Вкуснотища). Судите сами! Для того, чтобы подать закуску на стол, ее предварительно нужно заготовить, а затем уже нарезать, приправить и выложить на тарелку. Поэтому в книге рецепты не только самих закусок, но и заготовка основных ингредиентов. Отсюда рецепты овощей, морепродуктов, рыбы и грибов маринованных, разнообразных запеканок из субпродуктов, овощей и мяса, закусочных котлет, мяса для нарезки – запеченного в рулетах, в виде ветчины, колбас сыровяленых, отварных, запеченных, соленых. Сыровяленых кореек, мяса и сала, гарниров и соусов к закускам из мяса и рыбы, паштетов, холодцов, рулетов. А также карпаччо, тартары и строганина из мяса и красной рыбы. Теперь интересно?

Валентина Ильянкова, Александр Коренюгин

Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 2

Предисловие

Вторая часть книги «Еда выходного дня» состоит из двух разделов – закуски и салаты.

Есть ли существенное различие между закуской и салатом? Несомненно, есть, но совсем незначительное.

Это способы нарезки ингредиентов и подача готового блюда.

Белорусы салатам всегда предпочитали закуски, правда, с другим названием – прысмаки. Закуски по-белорусски отличаются крупной нарезкой ингредиентов и порционной подачей.

Для подачи закусок на стол часто используют тарталетки, шпажки, кусочки подсушенного хлеба или полноценные бутерброды.

Возможно использование небольших подставок или другой специальной посуды для порционной подачи еды. Приветствуется использование шпажек, деревянных палочек или специальных вилок.

Фото вверху – примеры подачи закусок.

В салатах ингредиенты тонко нарезаны и смешаны. Приправляют салаты майонезом (лучше домашнего приготовления) или соусами с использованием растительных масел.

Подают салаты в больших вазах, на блюде, редко порционно.

Возможно использование менажниц (хорошо бы на вращающейся подставке).

При любом способе нарезки и подачи блюда на стол главное требование к блюду одинаковое и однозначное – еда должна быть свежей, полезной и вкусной. Заправлять салаты соусом лучше непосредственно перед подачей на стол.

При любом способе нарезки и подачи блюда на стол главное требование к блюду одинаковое и однозначное – еда должна быть свежей, полезной и вкусной.

Закуски

Баклажаны маринованные

400 гр баклажанов, 250 гр помидоров, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке яблочного уксуса, водки, рубленой зелени укропа, кусочек (1-2 см) мелко рубленого острого перца, по 15 гр репчатого лука и моркови, соль, пряности (молотые имбирь, зерна горчицы, майоран или др) по вкусу.

Баклажаны очистить от кожи, нарезать кубиками (например, 1х1 см). Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожи, мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, чеснок мелко нарубить, лук – нарезать. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть растительное масло, опустить баклажаны, тушить на среднем огне 3-5 минут (до мягкости), добавить лук и морковь, тушить еще около 5 минут, опустить помидоры, полить смесью уксуса и водки, тушить без крышки 5-6 минут. К овощам добавить рубленую зелень, чеснок, острый перец, пряности, соль, через 1 минуту огонь под сковородой выключить, баклажаны остудить, далее хранить в холодильнике.

Можно использовать в качестве намазки на бутерброды.

Бутерброды из блинов

20-30 бисквитных блинчиков диаметром 5-7 см.

Начинка №1:

По 200 гр авокадо и киви, 1 столовая ложка сока лимона.

Начинка №2:

200 гр филе малосольной семги.

Авокадо и киви выдержать при комнатной температуре до мягкости (например, 2 суток). Фрукты очистить, нарезать, размять вилкой в пюре, полить соком лимона, перемешать.

Рыбу нарезать, пропустить через мясорубку с паштетной решеткой.

Блинчики послойно сма