Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы

Михаил Зубакин

Лучшие в мире кулинарные рецепты

С точки зрения правильного питания, как бы мы ни уважали вегетарианство, а мясо является ценнейшим для человека продуктом прежде всего потому, что по сравнению с другими продуктам питания дает наибольшее количество питательных веществ. Энергетическую ценность мяса повышают жиры, которые, впрочем, оказывают обратное влияние на содержание белка и на усвояемость пищи. С повышением содержания жира, снижается в мясе содержание белка и снижается его удобоваримость. Копчение придает продуктам совершенно особый вкус и аромат дымка. Коптят рыбу, мясо, сало и отдельные виды сыров, например адыгейский сыр и сулугуни. Эта книга поможет и подскажет вам как правильно подкоптить мясо или свежевыловленную рыбу, колбасу или птичью тушку.

Михаил Зубакин

Вкуснейшие копчёности из мяса, птицы и рыбы

© М. Зубакин, 2015

© ООО "Остеон-Пресс", 2015

* * *

Вновь приходит пора озорная,

Вновь мечту начинаю лелеять,

И снится мне лавка мясная

И окорок на вертеле.

    Евгений Исакевич

Нарисую целый окорок,

Бутылку сухого около

Может быть кисть винограда,

Ну, в общем, все, что мне надо.

    Александр Дольский

От автора. Доброе слово о мясе

С глубокой древности консервирование продуктов питания было важнейшим фактором человеческой деятельности. Заготовка впрок всегда была главным и единственным способом подготовки цивилизованного сообщества к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, консервирование также стало основным двигателем международной экономики, поскольку позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Из полиса в полис шли бесперебойным потоком корабли финикийцев, ахейцев, египтян, римлян с грузом оливкового масла и соленых маслин, консервированных кож и вина, и их экипажи питались в пути солониной да соленой рыбой, подкопченными в стружках – для вкуса.

Греки и римляне переняли навыки консервирования главным образом с Востока, прежде всего от египтян, которые приобрели богатый опыт в технике консервирования (прежде всего способом обезвоживания с помощью соли), и не в последнюю очередь благодаря практиковавшимся с 3-го тысячелетия до н. э. мумифицированию. Физические методы консервирования, за исключением простого высушивания или вяления (овощей, зелени, мяса, рыбы), а также хранения без доступа воздуха (например, в масле), в античности были широко известны. Об этом говорит и тот факт, что тело великого полководца Александра Македонского везли после смерти с Востока на родину в течение нескольких месяцев, погруженным в медовую ванну. Этот факт, зафиксированный древними историками, хотя и не имеет отношения к кулинарии, но подсказывает нам, что ученые древности были прекрасно осведомлены о причинах порчи продуктов и о методах борьбы с ними.

Мы не погрешим против истины, если скажем, что в принципе все виды консервирования, за исключением разве что консервирования углекислым газом и ацетилсалициловой кислотой насчитывают 2–3 тысячи лет. Укажем и на то, что не все они использовались широко и повсеместно. Так, в старину возможностей искусственного замораживания хватало лишь на то, чтобы остужать напитки, которые подавались в богатые дома (в пористых сосудах, которые обкладывали снегом, а также в специальных сосудах для охлаждения – «псиктерах»), а потому особую важность имели химические способы консервирования, такие как копчение мяса и рыбы, высушивание хлеба, фруктов и овощей и, главное, соление (солили мясо, рыбу, оливки).

Копчение придает продуктам совершенно особый вкус и аромат дымка. Коптят рыбу, мясо, сало и отдельные виды сыров, например адыгейский сыр и сулугуни.

Под общим значением «мясо», мы понимаем все съедобные части убойных животных (говяжье, телячье, свиное, баранье, ягнячье и мясо козлят), дичи, домашней птицы и рыбы. Кроме мышечной ткани – это и внутренности.

С точки зрения правильного питания, как бы мы ни уважали вегетарианство, а мясо является ценнейшим для человека продуктом прежде всего потому, что по сравнению с другими продуктам питания дает наибольшее количество