200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни

Михаил Зубакин

Лучшие в мире кулинарные рецепты

Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались ее красотами, но мало кто писал об итальянской кухне. Порою иностранцу бывает трудно разобраться в предлагаемом в итальянском ресторане меню… Настоящий итальянский ужин больше, чем где-либо в Европе, напоминает русское меню: он начинается с antipasto (закусок), плавно движется к первому блюду (это обычно pasta – макароны, или суп, называемый «зуппа», или «минестра» – тоже суп). Кстати, пастой могут быть макароны или спагетти, тальятелле (разновидность лапши) или ньоцци, что означает всего лишь маленькие клецки, и наконец переходит ко второму (secondo), обрамленному гарнирами (contorno). А что на гарнир? Может быть и «полента» – кукурузная каша, а может быть и «ризотто» – рис с различными овощами (пловы в чистом виде там не приветствуются). Все тайны итальянской кухни будут раскрыты перед вами в этой увлекательной, занимательной и весьма полезной книге.

Михаил Зубакин

200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни

© OOO "Остеон-Пресс", оцифровка текста. 2015

© М. Зубакин. 2015

* * *

От автора: Знойная мелодия итальянской кулинарии

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без «сальса ди помодоро», сыров «горгонцола» и «моццарелла», «гноцци» и «пасты», пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апеннинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков. Так, античный полководец Лукулл, утомленный бесконечными битвами, вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры, которые он закатывал, прославили Лукулла более, чем его военные победы – а ведь именно он разгромил армянского царя Тиграна, одного из самых могущественных в ту пору на Востоке. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол этого полководца – это и аличи (сардинки, жаренные в масле), и каламири (каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью), а многие блюда так и не дошли до наших времен, сохранившись только в названиях.

Сравнительно недавно в наш обиход вошли итальянские пельмени – равиоли – небольшие квадратные пельмешечкис острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Самыми лучшими сортами итальянского сыра считаются бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающей ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус – «сальса ди помодоро». По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы – базилик или майоран.

Оливковое масло – один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинство блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

И конечно же, стоит вспомнить об итальянских винах, которые так любимы и за пределами своей солнечной родины. Так, к примеру, кьянти подают к мясу, к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой. Выдержанное кьянти предпочтительнее подать к блюдам с более выраженным специфическим вкусом или сочетаниями вкусов. Например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине, к мясу с грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой.

Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались ее красотами, но мало кто писал об итальянской кухне. По