200 быстрых и вкусных блюд испано-мексиканской кухни

Михаил Зубакин

Лучшие в мире кулинарные рецепты

Перед Вами наиболее превосходное и продробное, исчерпывающе полное и весьма познавательное пособие по кулинарии, которое позволит Вам приготовить в домашних условиях или на выезде лучшие блюда испанской или мексиканской кухни. Помимо всех прочих ее достоинств, эта книга является еще и просто увлекательным чтением, которое позволит читателю совершить небольшое кулинарное путешествие по различным странам и ознакомиться с кулинарными обычаями и вкусами далеких стран и народов мира.

Михаил Зубакин

200 быстрых и вкусных блюд испано-мексиканской кухни

© М. Зубакин, 2015

© ООО "Остеон-Пресс", 2015

* * *

Вместо введения: Откуда у хлопца испанская грусть?

Русского человека испокон веков притягивала Испания, но пристрастия ее народа долго оставались для нас загадкой. Пушкин воспел гордый нрав Дон-Жуана, но питался с французского стола. Другой наш поэт в свое время «ушел воевать, чтоб землю в Гренаде крестьянам отдать». Уйти-то ушел, но быт и нравы Гренады еще полвека оставались для нашего народа тайной за семью печатями. Свыше миллиона испанцев эмигрировали в СССР в конце 30-х годов, спасаясь от режима Франко, однако эта нация мигом растворилась в многомиллионном советском народе, так и не пустив кулинарных корней. Американская, китайская, японская кухни (не говоря уж о кухнях Франции и Германии) гораздо раньше получили признание в нашей стране, чем испанская, и лишь массовое паломничество наших туристов на испанские курорты открыло нам глаза на то, что собственно представляет собою кулинарные обычаи этой страны. А между тем испанская кухня богата и разнообразна, как и сама страна. Благодаря превосходным продуктам, высокое качество которых общеизвестно, старинным традициям и появлению нового поколения отличных кулинаров, испанская кухня в последние годы, вышла в первые ряды в Европе. Но еще великий кулинар и император поваров Огюст Эсковье в 20-е годы XX века признавал первенство испанцев в приготовлении многих соусов, мяса, супов и охотно включал испанские блюда в меню своих фирменных ресторанов и кулинарных книг.

Но и не только в Европе, а вообще во всех странах, где побывали испанцы и оставили следы своего пребывания, где население говорит по-испански, в частности, в Мексике, Колумбии Эквадоре, на Кубе и во многих других странах Карибского бассейна испанская кулинария прочно укоренилась. Хотя тамошняя кухня, конечно, обогатилась местными специфическими продуктами.

Но для того, чтобы питаться как испанец, мало разложить вокруг себя испанские продукты, мало атмосферы испанского ресторана – правильное испанское застолье требует и испанского взгляда на мир, испанского темперамента, испанского, если хотите, эстетства. Испания подарила миру Гойю, Пикассо, Дали, Гауди – великих сумасбродов, и, конечно, гениев. По большому счету надо родиться в этой стране, поджариться на ее палящем солнышке, проветриться атлантическими ветрами, полазить по горным кручам чтобы безоговорочно принять все изыски испанских вкусов, но и без того, если вы попробуете приготовить своим гостям обед в испанском стиле, они не смогут не оценить всю прелесть и самобытность испанской кухни.

Хотя некоторые знатоки уверяют, что как таковой испанской кухни не существует – есть кухня андалузийская, каталонская, валенсийская, баскская… – словом, всё как в Китае, во Франции, в Италии – у каждой провинции свои кулинарные изыски и пристрастия.

Весь спектр испанских кухонь

В общих чертах, материковую Испанию можно разделить на шесть гастрономических зон. Кулинария Севера – одна из самых богатых и разнообразных. В Галисии, из рыбы самого высокого в мире качества, готовят непревзойденные блюда.

Баскская кухня пользуется мировой славой, а такие блюда как треска “пиль-пипь”, или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря – считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведени