200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни

Михаил Зубакин

Лучшие в мире кулинарные рецепты

Мы рады представить читателю уникальное издание: книгу не просто кулинарную, но еще и хорошо написанную, не только полезную, но и увлекательную; книгу, которая поможет не только приготовить вкусные и полезные блюда, но и развлечет вас; научит вас делать свою жизнь насыщенной в самом прямом смысле этого слова…

Михаил Зубакин

200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни

© М. Зубакин, 2015

© ООО "Остеон-Пресс", оцифровка текста, 2015

* * *

От редакции. Как начиналась эта книга

Однажды наша развесёлая редакционно-журналистская братия собралась на пикник по поводу чего-то там… Кажется было лето и ещё выдали премию за удачно пойманного рекламодателя. Пикник был организован по военному: вперед был заранее выслан передовой отряд с продуктами и уже подъезжая к условленному месту мы учуяли дразнящий аромат жареного мяса и первым, кто нас встретил был наш старый друг и великий кулинар Миша Зубакин с шампуром в руке. Он встретил нас словами:

– Гамарджоба, генацвале, салам алейкум, матах! Сегодня у нас будет день кавказкой кулинарии.

Услышав эти слова наш редакционный фотограф Гагик Авагимян чуть не упал с автобусной ступеньки и возмущенно закричал:

– Вай, дорогой что ты такое говоришь, не понимаю! Какая такая еще «кавказская кухня»? Где «генацвале», а где «матах»? У грузин одна кухня, у армян – другая, а у азербайджанцев – совсем третья.

– Все это так, – со вздохом согласился Миша, – на Кавказе проживает свыше сотни народов и у каждого из них собственное представление о прекрасном в кулинарии. Народы, исповедующие ислам (азербайджанцы, дагестанцы, чечены и ингуши) не едят свинину, а христиане (грузины и армяне) очень даже ее едят и нахваливают. В то же время все эти народы на один и тот же манер приготовляют шашлык, хотя подготавливают мясо по-разному.

Скажем откровенно: о кавказской кухне ходит еще много легенд. Очень часто то, что у нас в России называют сациви, ткемали или табака таковыми не являются, поскольку проготовлены неправильно и не обладают необходимой вкусовой гаммой.

Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят-табака (так же как и повсеместно распространенны рестораны кавказской кухни). И это не удивительно. Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюла у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), различную пряную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года к обеду и ужину подается тщательно промытая и очищенная зелень.

Всем без исключения блюдам кавказской кухни свойственны такие черты, как свежесть продуктов, максимальная сохранность витаминов, изысканный вкус подчеркивается пряностями. Словом, ресторан кавказской кухни в любом городе или городке обречен на выживаемость и на успех, если только повар там действительно знает толк в кавказской кухне. А что такое кавказская кухня? Много ли ее рецептов мы знаем? Ну шашлыки, ну… чебуреки… сациви… чахохбили…

Все эти блюда нуждаются в разъяснении. Каждое из этих блюд готовится легко и просто, приятно на вкус и прекрасно усваивается, если… готовить его по-кавказски, а именно: с соблюдением правил. Правила приготовления кавказских блюд не свалились с неба и не предписаны законами Хаммурапи. Они писались самой жизнью, и поэтому самая ценная их составляющая – простота и естественность.

Как же в условиях наших городов приготовить что-то специфи