Классическая пицца и начинки для нее

Михаил Зубакин

Лучшие в мире кулинарные рецепты

В мире существует множество рецептов приготовления пиццы. В одной лишь Италии официально зарегистрировано около 2000 видов пиццы. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане – с острым карри. Коста-риканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы – с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Но сердцу неаполитанца милы и близки лишь два вида пиццы «Маргерита» и «Маринара». Все прочее в его глазах не пицца. Во всяком случае, не «настоящая» пицца. В этой книге вы узнаете чем отличается классическая итальянская пицца от ее новодельных аналогов, узнаете о рецептах ее изготовления и наилучших сочетаниях продуктов. Перед вами открывается широкий путь в ряды рестораторов пиццы – в добрый путь!

Михаил Зубакин

Классическая пицца и начинки для нее

© М. Зубакин, 2015

© ООО "Остеон-Пресс", 2015

* * *

От автора. А ведь когда-то ее не было…

Нам многие, конечно, могут указать на то, что по отдельности все ингредиенты этого сверхпопулярного в мире блюда были известны уже давно – и лепешки, и помидоры, и базилик, ну и сыр, естественно. Однако первыми пиццу придумали итальянцы – это бесспорно, поскольку именно они впервые придумали, как объединить эти компоненты. Они же первыми придумали как торговать пиццей вразнос.

Итальянская писательница Матильда Серао в книге «Чрево Неаполя» пишет: «Пиццайоло[1 - То есть «мастер по приготовлению пиццы» (прим. автора).], имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепешек. Они сделаны из густо замешенного теста, которое обжигается, а не печется, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекресток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце, их облепляют мухи. Есть там и маленькие кусочки – по два чентезимо – для детей, которые идут в школу… Когда запас пиццы кончается, пиццайоло снабжает мальчика новой партией – и так до ночи. Однако торговля идет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках «бассо», покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо»…

Глава 1. Попытка окультурить пиццу

Вероятно, пицца так бы и осталась популярной закуской бедняков, если бы не роль двух неаполитанских королей Фердинандов I и II, которые с удовольствием лакомились пиццей. Историки даже трогательно описывают, как они пробирались по ночам в беднейшие кварталы Неаполя и там покупали по нескольку пицц для своих ночных бдений. И правильно короли делали, что пробирались тайком, поскольку любой порядочней итальянец счел бы для себя за честь расправиться с этими жестокими правителями.

Впрочем попытки Фердинанда приучить своих близких к пицце натолкнулись на решительное сопротивление королевы Марии Каролины Габсбургской. Она заявила, что «это блюдо не королевское». Еще бы, ведь всем было известно, тесто для пиццы получается таким вкусным потому что традиционно замешивается… ногами! Пришлось бедному Фердинанду инкогнито совершать вылазки на спуск св. Терезы для того, чтобы насладиться полюбившимися ему лепёшками. Но настоящим триумфом пиццы в Неаполе стал 1832 год, когда по повелению другого Бурбона, тоже Фердинанда, но уже Второго началось повальное внедрение пиццы в рацион королевского двора. Однажды ночью король созвал тайное совещание советников, чтобы решить важную «внутриполитическую» задачу: как сделать еду простых подданных блюдом, достойным королевского двора