Что такое трансжиры и чем они опасны

Амара Кей

В книге рассказывается о вредности трансжиров, которые находятся в пище ежедневного рациона с детства. Издание знакомит с вредными и хорошими блюдами, способами их приготовления. Возможно, не все знают, как правильно выбрать продукт без трансжиров в магазине. Для этого в книге перечислены простые правила, знать, которые, необходимо, для приобретения продовольственного товара каждодневной потребности не содержащего опасных транс-изомеров.

Введение

Трансжиры – самые плохие жиры из всех видов жиров. Их не рекомендуется употреблять в любых концентрациях и видах. Жиры – необходимые пищевые вещества для жизнедеятельности организма. Какие бывают жиры, почему нужно контролировать их употребление, правильно использовать жиры, исходить в употреблении из их свойств и состояния своего организма – большая тема.

Немного о понятии насыщенных, ненасыщенных жиров, трансжиров

Классификация жиров подразумевает деление их, по составу входящих в них кислот, на насыщенные, ненасыщенные и искусственно насыщенные.

Под понятием насыщенности и ненасыщенности подразумевается отсутствие или наличие свободной углеродной связи, в цепочках молекул жирных кислот, составляющих жиры, для насыщения их водородом, образования новых молекул органических веществ, с другими свойствами.

Полезность жиров убывает по мере насыщения. В зависимости от количества свободных пар атомов углерода жирные кислоты бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Трансжиры получаются искусственно после нагревания растительных жиров, являющихся ненасыщенными, до высоких температур в присутствии водорода.

Исторические факты появления трансжиров

Трансжиры, впервые были изобретены во Франции в 1860 году, исходя из благих намерений императора Наполеона III, накормить армию и бедные слои населения недорогим маслом. Желание было исполнено трудом французского химика Ипполита Меже-Мурье, который и изобрёл первичный способ маргаринового производства путём каталитической гидрогенизации очищенного растительного масла и жира морских животных. Неотверждённая жидкая фаза удалялась под давлением, потом охлаждалась и застывала. Добавляя различные ингредиенты в неё, получали заменитель сливочного масла. Он был не дорог и сравнительно вкусен. «Лёгкий» жир приветствовался и воспевался именно по низкокалорийным и низкоценовым показателям.

И. Меже-Мурье назвал свой трансжировой продукт «олеомаргарин». Потом название сократили до «маргарин». Такие пищевые саломасы, полученные селективным гидрированием, имеют концентрацию трансжиров от 40 до 50 %.

Теперь маргарин – общий термин, которым обозначаются любые продукты из этого семейства, полученные таким способом с применением различных добавок.

Как образуются трансжиры

Как же получаются и где находятся эти трансконфигурации:

трансконфигурациями может быть наполнен, например, желудок коровы. Их производят определённые бактерии во время анаэробного брожения, под действием ферментов. Многие не знают, что наличие трансжиров до 5–8% может иметь жирное сливочное масло, творог, сливки. В таких продуктах преобладает трансизомер – румеленовая кислота, которая образуется из находящейся в кормах животных линоленовой кислоты.

трансжиры возникают при приготовлении саломаса, в результате гидрогенизации (насыщении водородом), в основном, растительных масел. Процесс изготовления происходит на никелевых катализаторах с получением изомеров цис-жирных кислот и образованием трансконфигураций – трансжиров, в основном, элаидиновой кислоты.

Необходимо сказать, что процессы могут быть с частичной (с образованием, в основном, трансизомеров олеиновой кислоты) или полной гидрогенизацией.

Растительные масла – исходный продукт производства саломаса, маргарина, использующегося в промышленном кондитерском производстве или для домашней выпечки.

Цис-изомеры жирных кислот растительного масла, в процессе производства маргарина, частично преобразуются в трансизомеры. Частичность колеблется до 50 процентов, в зависимости от 3-х типов, на данный момент, технологий производства.

трансжирные кислоты образуются при приготовлени