Уборка 3.0. Предприятия общественного питания

Сергей Викторович Москаленко

Пособие содержит практический опыт и ссылки на нормативные документы. Будет полезно для всех сотрудников, участвующих в процессе поддержания чистоты и гигиены.

Безопасность пищевой продукции

Административная ответственность

КоАП РФ Статья 14.43, часть 1 – Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов … – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 100 000 до 300 000 рублей.

КоАП РФ Статья 14.43, часть 2 – Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан … либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан … – влекут наложение административного штрафа …. на юридических лиц – от 300 000 до 600 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.

КоАП РФ Статья 14.43, часть 3 – Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 настоящей статьи, – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 700 000 до 1 000 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

ХАССП

(

НАССР

– Hazard Analysis and Critical Control Points)

ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 2 – При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Основной целью ХАССП является минимизация риска для конечного продукта путем применения средств управления в процессе производства продукции, а не только на этапе контроля конечной продукции.

Контроль качества продукции осуществляется не на выходе готового продукта, а в процессе работы. Это позволяет не просто отсечь брак, а предотвратить возможность его появления

7 принципов ХАССП

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 3: Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов. Эти принципы также присутствуют в ТР ТС 021/2011:

Анализ опасных факторов - ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 1 – перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

Выявление критических контрольных точек (ККТ) – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 2 – перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;

Установление критических пределов для ККТ – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 3 – предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

Разработка системы мониторинга – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 4 – порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

Разработка корректирующих действий – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 5 – установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений

Разработка процедуры проверки – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 6 – периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего техниче