Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо

Елена Гусева

Евгений Давыдов

Анастасия Терехина

Владимир Давыдов

Юлия Брусенская

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пинсы романо, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка, и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пинсы романо, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пинсы романо. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пинсы романо и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Введение

Всего в мире ежегодно производится около 5 миллиардов пицц. Из них 3 миллиарда в Америке и около 720 миллионов в Италии. Именно эти две страны являются основой пицца-бизнеса планеты, представляя два совершенно разных подхода, показывая две стороны производства и продажи этого замечательного блюда.

Если в Америке – это реальный, действительно коммерческий бизнес, постоянно изменяющийся, развивающийся, как в направлении способов заказа, производства пиццы, форматов обслуживания, так и ее выдачи или доставки покупателю.

В Италии же – это более традиционное и консервативное блюдо, при минимуме доставки. И огромное значение имеет город/область самой страны.

Основные различия пиццы Америки, Италии, России

Любые иностранцы, прежде всего, американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают огромное количество различий в пицца-бизнесе в США, Италии и, скажем, в России. Потребляя пиццу в итальянских городах, они удивляются той пицце, которую видят. Прежде всего, это типичный подход: один едок – одна пицца. В Италии каждый человек получает свою пиццу для него одного, размером с большую столовую тарелку, чаще всего, диаметром 30 см, не нарезанную, к которой почти всегда подаются вилка и нож, которыми человек помогает себе. Большинство итальянцев, получив пиццу, сразу же нарезают ее на небольшие куски, которые отправляют в рот при помощи вилки. Также часто бывает, что люди нарезают пиццу на большие куски, которые берут рукой и отправляют в рот. Но этот вариант встречается реже и часто расценивается уже как американское влияние.

В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.

Кроме того, это корочка, которая обычно требует довольно-таки длительного жевания и хрустящая в нижней части. Вы действительно съедаете корочку, потому что сыр, соус и топпинги применяются в меньшем количестве, чем вы привыкли видеть в обычной американской пицце.

И даже в связи с тем, что технология выпекания пиццы в 18 областях Италии определенно разные, но сами пиццерии везде одинаковые, начиная с одного конца страны до другого. Неаполитанский стиль пиццы является ведущим для пиццерий в Италии. Мы говорим об универсальной популярности пиццы неаполитанского стиля, известной в, основном, как пицца тонда, или круглая пицца (pizza tonda).

Второй по распространённости региональный стиль в Италии – это, конечно же, пицца столицы – Рима. Она здесь особенная. Пицца с успехом может поспорить с Неаполем о том, где все-таки место рождения этого замечательного блюда. И для этого есть огромное количество исторических и придуманных доказательств. В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах.

В связи с тем, что два основных вида римской пиццы очень похожи, начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы и в конце книги приведем ответы на них:

1. Тесто

– проанализировать особенности производства теста – это все-таки прямой или непрямой вид тесто?