В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса
Инна Владимировна Иванова
Краткий методический материал по антикризисному управлению в сфере обслуживания. Данный сборник кейсов будет полезен и собственникам и управляющим ресторанов. Сферы общепита и сервиса в условиях российского рынка претерпели сильнейшие изменения за 2017й год. Вам предоставлен перечень типичных ошибок и решений, взятых из реальной практики рестораторов на территории Санкт-Петербурга.
В ожидании чуда, которое вряд ли произойдет
О реалиях современного ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге
Хотелось бы написать, что рестораны СПб вышли на новый уровень, что нас всех ждут радужные перспективы, что появились новые форматы и веяния.
И в принципе это была бы правда: мы вышли на новый уровень сверхэкономии, нас ждут перспективы переформатироваться под другие возможности потребительского спроса и перекроить ресторанный бизнес. Конечно, эти веяния скажутся на всех участниках рынка труда в ресторанной сфере, в которую так вроде бы просто попасть, но из которой, если втянешься, совсем непросто вырваться.
Говорю это как человек, проработавший в ресторанах, отелях и казино уже более 13 лет. Но именно 2017 год стал для меня годом "посвящения" в настоящий российский front line и back office. Ранее мне приходилось работать в иностранных компаниях, где соблюдалась управленческая иерархия, субординация и все было чётко прописано согласно букве закона. Также много лет провела в русской сети ресторанного холдинга, где "что написано пером – не вырубишь топором". Но по-настоящему погрузилась в мир частных российских рестораторов я совсем недавно и весь этот год будто проходила какой-то замысловатый квест по антикризисному управлению.
Поговорим о самых часто встречающихся противоречиях между Рестораторами (собственниками, учредителями) и их персоналом (управляющие, менеджеры, админы и линейный персонал)
1. Как известно, "Рыба гниёт с головы", поэтому тема номер один: Плохой управляющий vs новый управляющий.
За последние 6 месяцев ко мне обратилось 4 ресторана премиум сегмента с одним и тем же предложением: заменить существующего управляющего, потому что он "плохо работает/не работает вообще/некомпетентен/слишком молод и недостаточно опытен", а все предыдущие управляющие, по словам собственников, "проворовались". Чуете?