Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

Наталья Шинкарёва

Надежда Бондаренко

Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #8

В восьмом томе энциклопедии вы сможете узнать: что такое "жаворонки", джамбалайя и душенина, чем интересна и необычна еврейская кухня – какие десерты любят в Норвегии и Египте, всё о дораде, дыне, ежевике и жимолости, секреты приготовления дрожжевого теста, рецепты жаркого по-русски и по-испански, как правильно сварить жасминовый рис, рецепт знаменитого гратена "дофинуа", как приготовить узбекскую димляму, принципы самых популярных диет и многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Д

Даубе

Французское блюдо, прованское жаркое из говядины с овощами, с добавлением апельсиновой цедры и красного вина.

На 8 порций

Время приготовления: 5 часов + маринование

1,5 кг говядины

2 моркови

0,5 стебля лука-порея

0,5 корня сельдерея

4 луковицы шалота

цедра и сок 1 апельсина

0,5 головки чеснока

2 горсти очищенных грецких орехов

1 веточка розмарина

1 веточка тимьяна

2–3 бутончика гвоздики

2–3 лавровых листа

1 бутылка сухого красного вина

6 ст. л. оливкового масла

150 г сырокопчёной свиной грудинки с кожей

1 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Мясо крупно нарезать. Все овощи очистить и нарезать кусочками. Соединить мясо с овощами.

• Залить мясо с овощами соком апельсина, добавив апельсиновую цедру. Чеснок очистить, мелко нарубить. Добавить к мясу чеснок, грецкие орехи, травы и специи. Влить вино. Убрать в холод на 12 часов.

• Достать мясо из холодильника, оставить его согреться при комнатной температуре. Извлечь куски мяса из маринада, слегка обсушить их. В казане или толстостенной кастрюле разогреть половину оливкового масла, обжарить на нём мясо до румяной корочки. Переложить в миску. Овощи извлечь из маринада с помощью шумовки. Отложить.

• Свиную грудинку нарезать. В кастрюле подогреть оставшееся оливковое масло, обжарить на нём грудинку. Добавить овощи из маринада и томатную пасту. Тушить на слабом огне 1–2 минуты.

• Обжаренное мясо добавить к овощам, залить маринадом, накрыть крышкой, готовить в духовке при 150 °C в течение 1 часа, затем убавить температуру до 125 °C и оставить томиться на 3–4 часа.

• Достать мясо, соус процедить, отжав из овощей весь сок. На слабом огне уварить соус, чтобы он загустел. Выложить на блюдо куски мяса, залить их соусом и подавать к столу.

Дегласирование

Кулинарный приём, с помощью которого из оставшегося после обжаривания на сковороде мяса жира и мясного сока получают жидкость, использующуюся в дальнейшем как соус или ингредиент сложных блюд. Для дегласирования используют мясной или овощной бульон, воду, сливки, сметану, уксус или вино. Кулинары полагают, что лучший вкус получается при добавлении вина.

Чтобы приготовить простой, но вкусный соус для жареного мяса, нужно в сковороду, где оно готовилось, влить вино или бульон, затем с помощью лопатки отскрести со дна все приставшие кусочки и соки, немного уварить соус (можно дополнительно загустить его сливочным маслом) и, наконец, процедить.

Дежа

Объёмная посуда с высокими бортиками, в которой замешивают тесто. У древних славян дежа изготавливалась из дерева и служила символом достатка и благополучия.

Дейзи

Семейство тонизирующих коктейлей, в состав которых входят крепкий алкогольный напиток, лимонный сок, сироп и ликёр. Название происходит от английского слова daisy, одно из значений которого – нечто превосходное, первоклассное. Коктейли дейзи имеют характерный красный цвет, который получается в