Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Боб Холмс

Мы наслаждаемся утренним кофе или изысканным ужином, по большому счету ничего не зная о сложном взаимодействии между вкусовыми ощущениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением и даже нашими ожиданиями, которое и создает то, что мы называем «вкус». Хотя мы сталкиваемся со вкусом по несколько раз в день, мы крайне мало знаем о нем и поэтому просто не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. В результате весь богатейший мир вкуса сводится для нас к некоему «фоновому» ощущению.

Мы можем обогатить нашу жизнь благодаря миру вкуса, но для этого нам нужно узнать о нем чуть больше: как мы воспринимаем вкус, как он создается и как его максимизировать.

Эта книга – своего рода путеводитель по миру вкуса – от нейробиологии до науки производства продуктов питания, – который поможет вам гораздо лучше понимать, что такое вкус и как использовать эти знания для обогащения вкусового опыта.

Боб Холмс

Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Переводчик Ирина Евстигнеева

Руководитель проекта А. Василенко

Корректор О. Улантикова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Фотография на обложке shutterstock.com

© Bob Holmes, 2017

This edition published by arrangement with The Science Factory, Louisa Pritchard Associates and The Van Lear Agency LLC

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

* * *

Посвящается Деб, моему партнеру по вкусу и по жизни

Введение

Вы никогда не задумывались, почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам. Зная этот принцип, вы можете применять его самими разными способами. Например, подать к джину и тонику соленые орешки (или крендельки). Добавить чуть больше соли, если приготовленная на ужин брокколи слишком горчит. Посыпать щепоткой соли свой утренний грейпфрут.

Наука о вкусе полна подобных наблюдений, но они мало кому известны. Дело в том, что вкус играет весьма незначительную роль в сценарии нашей повседневной жизни. Мы редко изучаем свой вкусовой опыт и не знаем, как о нем говорить и думать. В качестве доказательства проведем мысленный эксперимент: остановитесь на мгновение и вспомните какое-нибудь из ваших любимых музыкальных произведений. Подумайте, какова его структура и что вас в нем особенно привлекает. Виртуозное соло саксофона в проигрыше? То, как первая скрипка и виолончель обыгрывают главную тему? Полная напряженного ожидания пауза перед вступлением вокалиста? Скорее всего, вы сможете указать несколько конкретных элементов, которые делают эту музыку притягательной для вас. Вы сможете назвать инструменты, которые ее исполняют, выделить основную мелодию, партию басов и вокал, определить ритм.

А теперь попытайтесь так же подробно описать ваш любимый сорт яблок. Почему, например, вы больше всего любите яблоки «фуджи»? Скорее всего, вы скажете несколько общих слов о рассыпчатости, сладости или «ярко выраженном вкусе». Но если вы не являетесь опытным дегустатором яблок (а такие люди существуют), то едва ли сумеете описать свои ощущения более подробно. Вы вряд ли сможете назвать отдельные составляющие яблочного вкуса с той же легкостью, с которой перечислили инструменты в вашем любимом музыкальном произведении, или же описать, в какой очередности проявляются и исчезают отдельные компоненты его вкусового профиля.

И наше вкусовое не