Кулинарная книга грибника

Сергей Павлович Кашин

Ваш домашний повар

Волшебный русский лес… Кто хоть раз в жизни не поддался соблазну взять в руки корзинку и отправиться на «тихую охоту» – за грибами да ягодами.

Грибы недаром называют лесными овощами, ведь они просто кладезь витаминов и минералов, а по содержанию белков лесные красавцы в два раза опережают говядину. Как правильно собирать и хранить грибы, как их мариновать и солить, какие существуют блюда, призванные украсить ваш стол и в будни, и в праздники, – обо всем этом вы узнаете из нашей книги.

Составитель Сергей Павлович Кашин

Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника

Лесные овощи

Грибы называют «лесными овощами», которые теперь уже являются промышленной культурой. А наши леса щедро снабжают нас этими вкусными продуктами, которые содержат большое количество питательных веществ: комплексы витаминов и минералов, белки, жиры и т. д. Особые вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в грибах, развивают аппетит, способствуют усвоению пищи. Если рассматривать пищевую ценность грибов, то по содержанию белков она в два раза выше, чем у говядины.

Собирать грибы лучше всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется.

Остерегайтесь ядовитых грибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов: ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки.

Хозяйке в записную книжку

• Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.

• Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.

• Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.

• Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место, но не больше чем на 1 день.

• Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.

• Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее.

• Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску.

• Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее.

• Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше.

• Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде.

• Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной кислотой.

• Сырые грибы плавают, сваренные – оседают на дно.

• При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус – грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

• Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой.

• Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов нужно срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.

• Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.

• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.

• Нельзя мыть свежие грибы перед сушкой – они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, их нужно тщательно протереть чистой сухой тряпочкой.

• Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, сделав грибную муку. Из такой муки можно готовить вкусные соусы и супы.

• Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.

• Чтобы сушеные грибы стали как свежие, подержите их несколько часов в чуть подсоленном молоке.

• Перед употреблением сухие грибы следует хорошо промывать для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.

• Сушеные грибы надо хранить при температу