Что знают о вине знатоки

Надежда Федорина

В интересной и доступной для непрофессионалов форме книга рассказывает о винах, нюансах их производства и занимательных фактах, связанных с винами.

Что знают о вине знатоки

От автора французско-русского словаря по вину

Надежда Федорина

© Надежда Федорина, 2016

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Ботритизированные вина

Это натурально сладкие вина, произведенные из винограда, пораженного благородной плесенью, по-научному – плесневым грибом Ботритис цинере (Botrytis cinerea).

Звучит, прямо скажем, не очень приятно. И действительно, внешне такой виноград выглядит не слишком аппетитно, зато сусло, которое из него получают, обладает высоким содержанием глицерина и уникальных ароматических веществ, которых не найдешь ни в одном другом вине. И все благодаря ботритис. Поселяясь на кожице винограда, он истончает ее и тем самым способствует испарению влаги и повышению в ягоде концентрации сахара.

Это при теплой, солнечной и влажной погоде. А в дождливую и холодную погоду из-за этого грибка виноград гибнет от серой гнили.

Поскольку предугадать погодные условия практически невозможно, производство ботритизированных вин из винограда, пораженного благородной плесенью, скорее напоминает игру в рулетку: повезет, не повезет, превратится ли благородная плесень в серую гниль или нет. Если повезет – вину быть! И какому! Маслянистому, со сложным букетом из засахаренных фруктов, меда, ванили и миндаля. Лучшим сопровождением для этого вина считают несладкие десерты, сухофрукты и голубые сыры.

Производят такое вино в нескольких странах. Лучшие, и соответственно самые дорогие вина, делают во Франции, в винодельческом регионе Бордо в апелласьонах Sauternes (Сотерн) и Barsac (Барсак) из сортов винограда семильон, совиньон и мускадель. Лучшие производители ботритизированного вина на этой территории были выделены в отдельную классификацию в 1855 г., они имеет категорию гран крю.

Вина такого типа производят также в нескольких соседних апелласьонах (Saint-Croix-du-Mot, Cerons, Loupiac, Cadillac), а также на Луаре (Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance) и в Эльзасе. На этикетке эльзасских вин обязательно будет надпись Selection de grains nobles (Из винограда, пораженного благородной плесенью). Кроме Франции их делают в Германии в категории Aуслезе (Auslese) и Tрокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese), в Австрии и конечно же в Венгрии, где впервые эти вина появились, говорят еще в 16 веке. Это знаменитый Токай (Tokaji) из местных сортов винограда фурминт и харшлевелю. Сравнительно недавно такое вино начали делать в Новом Свете, например, в Чили.

Вторые вина

Понятие вторых и даже третьих вин существует только во Франции в регионе Бордо. Этот бордоский феномен получил распространение после того как в 1927 г. владелец хозяйства chateau Lafite Rothschild барон Филипп де Ротшильд выпустил второе вино хозяйства под этикеткой Moulin des Carruades (Каррюад – один из виноградников хозяйства). В конце 80-х оно было переименовано в Carruades de Lafite. Причина появления второго вина была банальна: год был крайне неудачным и, дабы не портить репутацию хозяйства и не выпускать вино под основной этикеткой Сhateau Lafite-Rothschild, был придуман такой коммерческий ход конем.

Затем последовало два отличных урожая 1928 и 1929 гг. и второе вино было забыто. Впрочем, последующие 3 года снова были ужасными и многие коллеги барона де Ротшильда по винодельческому бизнесу были вынуждены признать, что идея вторых вин была не так уж и плоха. Постепенно практически все его соседи, классифицированные хозяйства верхнего Медока, обзавелись вторыми, а некоторые даже третьими винами. Шато Латур (Chateau Latour), например, который, наряду с Шато Лафит Ротшильд, входит в пятерку лучших производителей Бордо, выпускает 3 вина: основное выходит под этикеткой хозяйства Chateau Latour, второе называется les Forts de Latour, а третье имеет название коммунального апелласьона Pauillac.