Консервирование грибов, свеклы и моркови

Илья Мельников

Кулинария

Столетиями методом проб и ошибок накапливался и совершенствовался опыт консервирования грибов. Что лучшее оставили нам наши и предки и что новое внесли мы в различные технологии длительного хранения этого дара природы?

В книге читатель найдет подробное описание приготовления грибных разносолов. Точное следование предлагаемым рецептам обеспечит высокие вкусовые качества грибных консервов при длительном их хранении.

Заключают книгу рецепты консервирования таких ходовых продуктов на нашей кухне, как свекла и морковь.

Илья Мельников

Консервирование грибов, свеклы и моркови

Грибы

Консервирование грибов

Для консервирования грибов свежие грибы сортируют, тщательно моют и чистят.

Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью грибов является шляпка.

Консервированные грибы не рекомендуется хранить более одного года.

Итак, грибы сортируют, чистят и моют. Чтобы они не потемнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подкисленную и подсоленную воду. Для этого необходимо взять 10 г. соли и 2 г. лимонной воды. Заранее необходимо подготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой грибы будут отвариваться. После обработки грибы выкладывают в эту кастрюлю. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покроются жидкостью. Так варить грибы можно только тогда, когда их немного или их чистят несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, потому что первая порция переварится, а последняя не доварится. После того, как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды. Для 1 кг. подготовленных грибов нужно 200 г. воды. Затем грибы варят на медленном огне: шляпки – 10 минут, а ножки – 20 минут. В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг. подготовленных грибов добавляют 20 г. соли, 5 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 3 штуки бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок.

После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Затем, грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию – 7 г. на 1 кг. отваренных грибов. Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими укладывают в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились. Для этого жидкость нужно равномерно распределить по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае добавляют непосредственно в банки из расчета 7 г. на литровую банку.

Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.

Грибы натуральные

Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Годятся также опенки, осенние подберезовики и подосиновики.

Для консервирования нужно отобрать молодые грибы со шляпкой диаметром не более 5 см. При сортировке у грибов обрезать ножки, отступив от шляпки у молодых грибов 2,5 см., у подберезовиков – 3 см., у маслят – 1 см., у остальных грибов – 1 см.

Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дать воде стечь. У крупных грибов отделить шляпки от ножек, мелкие консервировать целиком. Ножки крупных грибов нарезать поперек кусочками и консервировать их отдельно.

Чтобы очищенные грибы от соприкосновения с воздухом не потем