Вкусный шашлык

Илья Мельников

Кулинария

Шашлык, которым нас потчуют на массовых гуляниях, лишь отдаленно напоминает изысканное блюдо кавказской кухни. Между тем приготовить настоящий шашлык можно. В книге детально описывается процесс приготовления шашлыков, начиная от нарезки мяса, особых требований к маринадам, соусам, приправам и кончая подачей готового изделия на стол, даны лучшие рецепты этого неповторимого блюда.

Как выбрать мясо для шашлыка? Как подготовить его к выпечке? Какой маринад лучше? Когда шампуры класть на мангал и когда снимать? Автор надеется, что ответы на эти и многие другие вопросы Вы найдете в этой книге до того, как решите приготовить шашлык.

Илья Мельников

Вкусный шашлык

Как приготовить шашлык

Шашлыки из мяса

Шашлык – слово тюркского происхождения и означает – нанизанный на вертел. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полу готовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.

Шашлыки имеют несколько разновидностей: шашлык из баранины, шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-армянски и т. д. Состоит шашлык из мелких кусочков говяжьего мяса, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу, в основном 10 – 15 г. каждый. Кусочки мяса шашлыков по – карски, по – бакински и некоторых других могут весить по 30 – 40 г.

Порция в 125 г. шашлыка из говядины содержит 110 г. вырезки, нарезанной кусочками по 15 – 20 г., 8 г. свежего свиного шпика и 7 г. репчатого лука.

Порция свиного шашлыка содержит 8 – 10 кусочков хорошей свинины (115 г.) и 10 г. репчатого лука.

Шашлык из свиных голов готовят порциями по 125 и 200 г. он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

Хорошие шашлыки получаются из молодого мяса, либо надо брать мясо с кусочками сала или жира, а если кусочки мяса постные, то добавляют кусочки сала или жира, которые помещают, нанизывают на шампур над мясом. Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.

Классический шашлык приготовливают из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши.

Мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, который желательно не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуют вообще, в других маринуют до 30 минут, а в некоторых – сутки и более.

Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием его рекомендуется подержать в маринаде, или обмакнуть маленькие кусочки в растительное масло, а кусочки побольше – в холодную воду. После этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.

Приготавливают шашлык из мяса, рыбы или птицы не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготавливают угли из сухой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Хорошее равномерное и сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Угли из ели и сосны для запекания шашлыков не подходят из–за смоляного запаха и неприятного привкуса.

Перед жарением замаринованные куски мяса надевают на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарят шашлык над горящими без пламени углями минут 15 – 20, повертывая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

Если жаровни, мангала нет, то шашлык можно жарить над углями костра, на сковородке, в жаркой духовке, в электрогриле.

Готовый шашлык надо снять с вертела. Положить на блюдо, полить маслом или вином, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подавать рис и отдельно гранатовый сок.

На 500 г. баранины надо взять 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, половину лимона, 1 столовую ложку уксуса и одну столовую ложку масла.

Маринады

Маринад для мяса

(без кипячения)

Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Вместо лимона можн