Французская кухня без пафоса: простые рецепты из бистро

Романова Алексеевна Виктория

Французская кухня всегда ассоциируется с высокой гастрономией, сложными техниками и дорогими ресторанами. Но настоящая Франция – это уютные бистро, где подают простые, но невероятно вкусные блюда, приготовленные из доступных продуктов.

Эта книга – ваш проводник в мир французской кухни без лишнего пафоса. Здесь собраны аутентичные рецепты, которые готовят в домах и небольших кафе Парижа, Лиона, Прованса и Нормандии. Вы научитесь готовить золотистый луковый суп, хрустящие круассаны, сочный бёф бургиньон, крем-брюле с идеальной карамельной корочкой, рататуй, который украсил бы стол любого гурмана, и другие французские классики.

Каждый рецепт снабжён подробными инструкциями, советами и кулинарными хитростями, чтобы даже начинающий кулинар смог почувствовать себя французским шефом. Вам не понадобятся экзотические ингредиенты или сложные техники – только хорошее настроение, немного терпения и желание попробовать что-то новое.

Романова Виктория

Французская кухня без пафоса: простые рецепты из бистро

1. Луковый суп (Soupe ? l’oignon)

Ингредиенты (на 4 порции):

4 крупные луковицы

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. муки

1 л говяжьего или куриного бульона (можно заменить водой с бульонным кубиком)

100 мл белого сухого вина (по желанию)

Соль, перец по вкусу

4 ломтика багета

100 г тёртого сыра (грюйер, эменталь или любой твердый сыр)

Приготовление:

Очистите луковицы и нарежьте их тонкими полукольцами.

В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное и оливковое масло. Добавьте лук и тушите на среднем огне, периодически помешивая, до золотистого цвета (около 20–25 минут). Лук должен стать мягким и слегка карамелизоваться.

Добавьте муку, перемешайте. Готовьте ещё 1–2 минуты, чтобы мука пропиталась соком лука.

Влейте вино (если используете), дайте ему выпариться примерно наполовину.

Залейте бульоном, посолите, поперчите. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 15–20 минут.

Пока суп варится, подсушите ломтики багета в духовке или на сковороде до легкой корочки.

Разлейте суп по жаропрочным мискам или тарелкам, сверху положите ломтик багета и посыпьте тёртым сыром.

Запеките в духовке под грилем 3–5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Совет: Если у вас нет специальной посуды, можно просто подать обжаренные ломтики багета с сыром отдельно. Луковый суп вкусен и на второй день, когда все вкусы лучше «настаиваются».

2. Киш Лорен (Quiche Lorraine)

Ингредиенты (на форму ~24 см):

Для теста:200 г пшеничной муки 100 г холодного сливочного масла 1 яйцо Щепотка соли

Для начинки:150 г бекона (или ветчины) 1 средняя луковица (по желанию) 200 мл сливок (10–20%) или смеси сливок и молока 3 яйца 100 г тёртого сыра (грюйер, эменталь или другой твёрдый) Соль, перец, щепотка мускатного ореха

Приготовление:

Тесто: в миске смешайте просеянную муку, соль и нарезанное кубиками холодное масло. Перетрите руками в крошку. Добавьте яйцо и быстро замесите однородное тесто. Если оно слишком сухое, можно добавить 1–2 ст. л. холодной воды. Сформируйте шар, оберните плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180 °C.

Раскатайте тесто в круг, чтобы он соответствовал размеру вашей формы. Выложите тесто в форму, сформируйте бортики (3–4 см). Наколите дно вилкой, чтобы не вздувалось.

Поставьте форму с тестом в духовку на 10–15 минут для предварительной выпечки (так называемая “слепая выпечка”). Можно сверху положить пергамент и засыпать грузом (бобами или крупой).

Начинка: обжарьте бекон до лёгкой золотистой корочки. По желанию добавьте лук, нарезанный мелкими кубиками, и потушите вместе с беконом.

В отдельной миске взбейте яйца со сливками. Добавьте тёртый сыр, соль, перец и мускатный орех. Учитывайте, что бекон солёный, и не пересолите.

Выложите бекон (и лук) на дно формы с тестом. Залейте смесью яиц и сливок.

Выпекайте при 180–190 °C ещё 25–30 минут, пока киш не схватится и не подрумянится сверху.

Совет: Вместо бекона можно использовать копченую курицу, а в начинку добавить шпинат