ВВЕДЕНИЕ

Иранская кухня – одна из древнейших и богатейших кулинарных традиций мира, отражающая историю и культуру древней Персии. Это кухня, где каждый рецепт – это история, передаваемая из поколения в поколение, а каждый ингредиент – символ национальной гордости и наследия. Иранская кухня восхищает своими контрастами: она сочетает простоту деревенских блюд и изысканность дворцовых угощений, особое внимание уделяя гармонии вкусов, цветов и текстур. В каждом регионе Ирана свои кулинарные особенности, но неизменным остается одно – стремление к идеальному балансу вкусов, будь то кисло-сладкие, пряные или нежные нотки.

Одной из ключевых особенностей иранской кухни является разнообразие ингредиентов и ароматов. Важное место занимают свежие травы – петрушка, мята, кинза, укроп, которые нередко используются в качестве основного ингредиента, а не просто приправы. Специи, такие как шафран, куркума и корица, придают блюдам яркость и насыщенность, создавая уникальный вкус, который трудно спутать с какой-либо другой кухней мира. Шафран, например, часто используется в рисовых блюдах, создавая золотистый оттенок и характерный аромат.

Иранцы мастерски готовят рис, и в большинстве иранских обедов рис занимает центральное место на столе. Его варят до легкости, часто с использованием техники «тадиг», при которой на дне образуется хрустящая золотистая корочка. Кроме риса, в иранской кулинарии важное место занимают тушеные блюда (хореш), приготовленные из мяса, бобов и овощей с добавлением кислых ингредиентов, таких как сушеные лимоны, барбарис или гранатовый сок, что придает блюдам приятную кислинку.

Сладости в иранской кухне – это отдельная гастрономическая категория, наполненная ароматами розовой воды, шафрана, кардамона и фисташек. Десерты часто имеют тонкий вкус и подаются в небольших порциях, что делает их идеальными завершением трапезы.

Также важную роль в иранской культуре питания играют освежающие напитки, такие как «дуг» – солоноватый напиток из йогурта и мяты, и различные виды «шарбата» – ароматных подслащенных напитков на основе трав и фруктов. Эти напитки помогают справиться с жарой в летние месяцы и прекрасно дополняют блюда иранской кухни.

Эта книга – ваш гид в мир иранской кулинарии, где простота и элегантность сочетаются с глубокими традициями. Мы познакомим вас с основными ингредиентами, техниками и рецептами, которые помогут вам воссоздать аутентичные иранские блюда в своей кухне.

РЕЦЕПТЫ

САЛАТЫ

1. Салат «Золотой шафран»

Ингредиенты:

– Картофель – 2 средних клубня

– Шафран – 1 чайная ложка

– Чеснок – 1 зубчик

– Оливковое масло – 2 столовые ложки

– Лимон – 1/2 шт.

– Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Очистите картофель и нарежьте его крупными кусками.

2. Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости, но не до полного разваривания (около 10 минут).

3. Пока картофель варится, залейте шафран 1 столовой ложкой горячей воды и оставьте на 5 минут для раскрытия аромата.

4. В небольшой миске смешайте оливковое масло, настой шафрана, измельченный чеснок, лимонный сок, соль и перец.

5. Слейте воду с картофеля и слегка охладите его. Выложите в миску и полейте шафрановой заправкой.

6. Аккуратно перемешайте и дайте салату настояться около 15 минут перед подачей. Это позволит картофелю пропитаться шафрановым ароматом.

2. Салат «Кумин и зелень»

Ингредиенты:

– Баклажан – 1 крупный

– Кинза – небольшой пучок

– Кумин – 1 чайная ложка

– Лимонный сок – 1/2 чайной ложки

– Оливковое масло – 1 столовая ложка

– Соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте баклажан кружочками толщиной примерно 1 см, слегка присолите и оставьте на 10 минут, чтобы убрать горечь.

2. Промойте кружочки баклажана и обсушите бумажным полотенцем.

3. Разогрейте гриль и смажьте баклажан оливковым маслом, посыпьте кумином и черным перцем.

4. Обжаривайте баклажаны на гриле по 3—4 минуты с каждой стороны, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся.

5. Дайте баклажанам немного остыть, нарежьте их полосками и выложите в миску.

6. Мелко нарежьте кинзу и добавьте к баклажанам, заправьте лимонным соком и перемешайте пер