Карамель. Технология

Жанна Анатольевна Орлова

Дорогие читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем. В данной книге хочу поделиться базовыми рецептурами для работы с карамелью .

Вы сможете окунуться в волшебный мир кондитерского искусства, узнаете как изготавливать волшебные цветы из сказки Алиса в стране чудес, познакомитесь с техникой создания карамельных скульптур. Книга подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов.

Жанна Орлова

Карамель. Технология

Данная книга поможет Вам глубже понять технологию производства карамели. Информация подходит для всех любителей, студентов Вузов и профессионалов. Желаю творчества и качественной работы.

Глава 1. Инструменты для работы с карамелью.

Глава 1. Инструменты для работы с карамелью.

1. Сотейники с толстым дном или медные сотейники.

2. Перчатки тканевые, для термоизоляции рук.

3. Перчатки для работы с карамелью.

4. Термометр погружной для карамели.

5. Лампа для карамели.

6. Силиконовые коврики.

7. Водорасстворимые красители.

8. Спирторастворимые красители.

9. Ножницы портняжные.

10. Силиконовые жгуты.

11. Силиконовые формы.

12. Аэрограф с компрессором или беспроводной аэрограф.

13. Фольга.

14. Растительное масло.

15. Спирт.

16. Спиртовка, газовая горелка.

17. Помпа для работы с карамелью.

18. Силиконовые коврики с бортиками.

Глава 2. Пастилаж

Пастилаж

-45 г желатина 180-220 блюм

–270 воды для желатина

– 135 г воды для винной кислоты

– 15 г винной кислоты

– Сахарная пудра (достаточное количество) для замеса пастиллажной массы

Технология приготовления

Замочите желатин в большом объеме холодной воды (15 минут).

Взвесьте воду и кислоту, добавьте замоченный желатин.

Нагрейте в микроволновой печи (70°C) Остудите.

Добавьте сахарную пудру (постепенно) в достаточном количестве, замесите пластичную массу, которая не будет липнуть к рукам.

Рекомендуется делать пастилажную массу впрок, умножить рецепт в 5раз.

Храните в герметичном ведре, дайте отстояться не менее 22 часов.

Немного смочите (водой), прежде чем придавать форму (консистенция: очень эластичная). Далее импульсно по 5-10 секунд прогрейте и разомните необходимое количество пастилажной массы.

Вы можете использовать эту массу для различных творений.

Например:

–Легенда о пиратах: цоколь – это компрессия из золота Луи, ракушек, камешков и компаса.

–Изготовить оригинальные шкатулки сахарные. Вы можете проявить фантазию и инкрустировать различные элементы в соответствии с темой ваших творений.

–Сделать сахарные яйца.

–Сделать сахарные фигурки с помощью силиконовых или поликарбонатных форм. Белые для дальненйшей раскрасски, или цветные.

–Камушки, ракушки, шарики для бус и т.д.

–Делать основу для рисования с помощью аэрографа. К подсушенной массе бумага для аэрографии крепиться идеально.

Для создания подставки или шкатулки, сделайте чертежи всех частей.

–Используйте картонный шаблон для траффарета

– Раскатать массу (пастилаж), вырезать по шаблону форму. Толщина от 3 до 5мм, можно и толще, но будет дольше высыхать. При необходимости придавайте отдельным деталям различные формы, используя формы для тортов.

– Дайте высохнуть на деревянной доске (24 часа).

– С помощью королевской глазури соединяйте детали и заклейте края.

– Дайте высохнуть в течение 12-24 часов.(учесть, чтобы влажность воздуха была не более 70%.

–Каждый раз прикрепляя королевской глазурью новые детали, давайте им высохнуть 12-24 часа (время сушки зависит от размера заготовок). Можно сушить в сушильной камере при температуре не выше +60С.

–После высыхания скреплённых частей, отшлифуйте края крепления и неровности (можно использовать наждачную бумагу различной жесткости).

–Например ,чтобы сахарные яйца получились как настоящие, сформируйте из двух тонких раскатанных пласта пастилажа две половинки яйца в форме для шоколада, немного подсушите и переложите их на деревянную доску на 12 часов. Далее скрепите половинки с помощью королевской глазури, снова просушите 12 часов и отшлифуйте. С помощью растонленной ливной карамели, возьмите металлические палочки (15-20см длиной), доску для крепления из дерева. Окуните оди