Выведение закваски

Пшеничная закваска

Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.

Чтобы эта закваска получилась, необходимо соблюсти три обязательных условия:

Температура в помещении за все время выведения закваски должна быть не ниже 20°С.

Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.

И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.

1 – й день:

Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.

Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

2 – й день:

Перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.

3 – й день:

Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

4 – й день:

Как предыдущий день.

5 – й день:

Как предыдущий день.

В большинстве случаев спустя 5 дней закваска будет готова.

Отличительным признаком готовности закваски является наличие приятного запаха (возможно с легким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус.

Если на 5 день этого не произошло, то рекомендуется продолжить выведение закваски в прежнем режиме ещё дня 2—3.

Если за эти 2—3 дня ничего не изменится, значит закваска не получилась. Не нужно расстраиваться, а попытаться вывести закваску заново.

Если закваска получилась, то часть закваски освежается и может быть убрана в шкаф или холодильник до следующего кормления, из другой части закваски можно ставить опару для будущего хлеба.

Если закваска хранится в шкафу или на рабочем столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки, а в жаркие дни – 2 раза в сутки (утром и вечером). Если закваска хранится в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня.

В дальнейшем, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось как можно больше молочнокислых бактерий и дрожжей, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день: утром и вечером.

Освежать закваску можно по следующей схеме: оставлять 10 г закваски добавлять по 20 мл воды и 20 г пшеничной муки высшего сорта. А через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление закваски 1 раз в сутки по той же схеме.

Лишнюю закваску можно собирать в отдельную небольшую ёмкость и хранить в холодильнике. А потом использовать для выпечки блинов, оладий. Но долго хранить эту закваску в холодильнике не рекомендуется, так как она может быстро прокиснуть и испортиться.

Ржаная закваска «Вечная» за три дня

Ржаная закваска самая простая и неприхотливая. Если использовать эту закваску по специальной схеме, она будет служить вечно.

В чистую баночку, можно пол-литровую или чуть больше, но не меньше, выкладываем 3 столовые ложки ржаной муки и 3—5 столовых ложек питьевой воды комнатной температуры. Всё хорошо перемешиваем. Должна получиться смесь примерно консистенции сметаны, чуть гуще или чуть жиже – это несущественно. Баночку накрываем крышкой с отверстиями и оставляем на сутки.

Через сутки, желательно всё делать в одно и то же время, у смеси должен начаться процесс брожения. Должны появиться пузырьки газа в небольшом количестве, смесь должна стать пористой с неприятным запахом. Добавляем в смесь 3 столовые ложки ржаной муки, добавляем воду примерно 3—5 столовые ложки. Всё хорошо перемешиваем, воды должно быть столько, чтобы при перемешивании смесь достигла консистенции сметаны. Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения ещё на сутки.

Через двое суток количество пузырьков газа должно существенно увеличиться, смесь должна стать более светлой, более пышной из-за большого количества пузырьков газа. В аромате и на вкус смеси должны появиться нотки кислинки. Добавляем 3 столовые ложки ржаной муки и примерно 3—5 столовых ложек питьевой воды столько, чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны. Всё перемешиваем. Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить еще на одни сутки.

Через трое