Гамбургерные булки. Сборник рецептур
Денис Сергеевич Машков
В сборнике приведены рецептуры булочек для гамбургера с использованием опары, закваски, а также в формате простого варианта. Приведена технология приготовления хмелевой закваски.
Денис Машков
Гамбургерные булки. Сборник рецептур
Закваски и опары
Закваска пшеничная
Технология приготовления:
400 г воды нагреть до температуры +38 °С оставить на 4 часа. Потом добавить оставшуюся воду температурой +35 °С добавить муку и перемешать до однородной массы. Оставить на 24 часа в условиях цеха. Потом добавить по 15 % муки и воды. Оставить на 24 часа. Провести тестовую выпечку (если результаты удовлетворительные, то можно использовать; если нет, то повторить предыдущий день еще раз). Использовать закваску можно не более 40 % от общей массы закваски. Обновлять после каждого отбора закваски для выпечки.
Пулиш п. ф.
Технология приготовления:
Муку смешать с глютеном и дрожжами. Добавить воду. Замешивать в планетарном миксере до полного образования клейковины и температуры 25–26 °С. Оставить в емкости в условиях цеха на 14–16 часов. Использовать в рецептурах согласно техкарте. Не хранить. Полностью использовать на следующий день.
Закваска хмелевая
Технология приготовления:
Воду нагреть до кипения, залить ей хмелевые гранулы, остудить до температуры 32 °С, смешать с мукой до однородной массы, оставить на 24 часа. Затем добавить к текущей закваске (по 25 % муки и воды от текущей массы закваски) оставить на 24 часа. Повторить это действие еще пять раз (общее время приготовление закваски 7 дней). После этого убрать закваску в холодильник и хранить при температуре +3–6 °С. Важно обновлять каждый день, если не используете (по 7 % муки и воды от текущей массы закваски). Использовать закваску не более 20 % от общей массы (обновлять по 10 % мука и вода).
https://brimp.ru/zakvaska_hmel/
Как вывести хмелевую закваску
Рецепты булок с заквасками и опарами
Тесто бриош простое (с закваской)
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° -14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость – 5 минут, вторая скорость – 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста – 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.
ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.
РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.
ФОРМОВКА: согласно техкарте на изделия.
ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 60 минут при температуре +28 °С, влажность – 75 %.
УКРАШЕНИЕ: согласно техкарте на изделия.
ВЫПЕЧКА: согласно техкарте на изделия
Тесто бриош с семенами (с закваской)
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° -14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость – 5 минут, вторая скорость – 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста – 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.
ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.
РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.
ЛитРес