FLAVOUR. Дело вкуса
Йотам Оттоленги
Икста Белфридж
«Эта книга полностью посвящена овощам и научит вас создавать из них истинные шедевры вкуса. Первый ее раздел описывает основные процессы, происходящие во время приготовления овощей и других важных ингредиентов. Второй рассказывает о том, с чем их сочетать, чтобы подчеркнуть их характерные особенности. Третий касается самих продуктов – той чистой глубины вкуса, которой некоторые из них обладают от природы, что позволяет им играть главную роль в блюде, становясь более или менее самостоятельной его частью или компонентом, усиливающим и подчеркивающим вкус других овощей. Из 100 приведенных в книге рецептов 45 являются строго веганскими, еще 17 “веганизированы”. Какими бы ни были ваши личные предпочтения, я уверен, что вы найдете достаточно причин, чтобы присоединиться ко мне в восхвалении всех вкусов и ароматов, которые могут предложить овощи».
Йотам Оттоленги
В формате PDF сохранен издательский дизайн.
Йотам Оттоленги, Икста Белфридж
FLAVOUR. Дело вкуса
Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage
FLAVOUR
Опубликовано на английском языке в 2020 году Ebury Press, издательским подразделением Ebury Publishing, группа компаний Penguin Random House.
© Йотам Оттоленги, Икста Белфридж, текст, 2020
© Джонатан Лавкин, фотографии, 2020
© Луиза Хаггер, фотография
© Нишант Чокси, иллюстрации, 2020
© Постникова О., перевод на русский язык, 2022
© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022
КоЛибри
Предисловие
Я никогда не стеснялся любви к овощам. Больше десяти лет я пою оды цветной капусте, помидорам, лимонам и своему давнему другу – всемогущему баклажану. Я делал это и в одиночку – в кулинарных видео, в турне, на страницах книг и журналов, – и в компании, во время оживленных дискуссий с коллегами в ресторанах и на тестовой кухне. Продвижение овощей стало моей миссией, и я занимаюсь им с огромным воодушевлением.
И все же должен признаться: меня порой охватывает легкое сомнение: ну сколько еще есть способов запечь цветную капусту, нарезать помидор, выжать лимон или поджарить баклажан? Сколько еще секретов можно обнаружить в пригоршне чечевицы или в миске поленты?
И я с радостью отвечаю: множество. Полная открытий дорога в мире овощей – а под этим словом я подразумеваю все плоды растений – вела меня в направлениях, которые я даже не представлял. Моя первая книга об овощах, PLENTY, была похожа на медовый месяц – праздник, где некоторым овощам – перцу, помидорам, баклажанам, а также грибам – досталось по отдельной главе. Книга PLENTY MORE была полностью посвящена процессу приготовления; рецепты в ней были разделены по способам обработки овощей – от пюре до гриля. А FLAVOUR рассказывает о том, что именно делает каждый овощ особенным, какими способами можно усилить и заставить по-новому зазвучать их природный вкус и аромат. Эта книга полностью посвящена овощам и научит вас создавать из них истинные шедевры вкуса. Это достигается тремя способами.
Обработка, сочетание вкусов и продукты
Первый раздел книги описывает основные процессы, которые происходят во время приготовления овощей и других важных ингредиентов. Второй – сочетание вкусов – рассказывает о том, с чем сочетать овощи, чтобы подчеркнуть их характерные особенности. Третий касается самих продуктов – той чистой глубины вкуса, которой некоторые из них обладают от природы, что позволяет им играть главную роль в блюде, становясь более или менее самостоятельной его частью или компонентом, усиливающим и подчеркивающим вкус других овощей.
Таким образом, FLAVOUR описывает три ключевые концепции, объясняющие, что именно придает определенным блюдам из овощей такой прекрасный вкус. Позвольте проиллюстрировать это на примере некоторых моих любимых ингредиентов – корня сельдерея (обработка), тамаринда и лайма (сочетание вкусов) и грибов (продукт, который на многое способен сам по себе).
Итак, обработка. В трех приведенных в этой книге рецептах корень сельдерея готовится целиком в течение двух с лишним часов, а потом по-разному приправляется и подается. Во время приготовления сельдерея, прежде чем к нему
ЛитРес