Почему черный хлеб называли кислым? Что такое «кулебячить»? Откуда прибыли в Россию первые сыровары? В каком русском городе делали лучшую колбасу?

Эта книга открывает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Супы».

Хлеб

Невозможно даже перечислить все виды хлеба. Сайки, булочки, рогалики, плетенки, караваи, буханки. В честь последней даже назван коричневый микроавтобус. Разумеется, это народное название, а не официальное.

Черный и кислый

Начнем с главного – с хлеба. А именно – с черного. Черный хлеб – сугубо русская еда. Многие европейцы его в принципе не понимают. Зато для россиянина это одно из основных условий существования. Именно из-за него (а точнее, из-за его отсутствия) многие русские эмигранты не выдерживают и возвращаются в страну берез. А вовсе не из-за самих берез, не из-за пряников, не из-за самоваров, балалаек и матрешек.

Березы много, где растут, без остального можно обойтись, а с черным хлебом все сложнее. То, что продается в «русских магазинах», а тем более в простых супермаркетах, обычно не имеет к настоящему черному хлебу никакого отношения.

Еще Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум»: «Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: „Худо, брат, жить в Париже: есть нечего: черного хлеба не допросишься!“»

Имелся в виду подполковник Петр Шереметев, кавалергард и дипломат.

А путешественник Павел Аллепский писал в 1656 году: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Второе название черного хлеба «ржаной». Третье «кислый». Действительно, для приготовления теста используется специальная закваска. Отсюда его необычный вкус и запах.

Впрочем, любят черный хлеб и в некоторых приграничных государствах – в Польше, в Латвии. Рижский черный хлеб (рупьмайзе, с солодом и тмином) был одним из лучших в СССР.

Близкий родственник черного хлеба – пумперникель, его делают в Германии. Он тоже из ржаной муки, но, правда, без закваски. Даже без дрожжей. Их добавляли лишь в экстренных случаях, когда нужно было ускорить процесс.

«Пумперникель» по-немецки – «пукающий Николай». Немцы действительно его использовали как слабительное.

Есть еще финский рейкялейпя, тоже без закваски.

А в Восточной Пруссии делали «яблочного попрошайку» – пирог из перемолотого черствого черного хлеба, сахара, яблок и корицы.

Правда, не совсем понятно, что это был за черный хлеб. Кислый хлеб, завезенный середине XVIII века, в то короткое время, когда Восточная Пруссия входила в состав Российской империи, или «пукающий Николай».

Пища для нищих и царское лакомство

Черный хлеб, скорее всего, появился в XI веке. Белый возник гораздо позже. И тогда многие стали относиться к черному с пренебрежением, как к пище бедноты. Богатые предпочитали хлеб пшеничный, белый. Он вроде как деликатеснее.

Из черного хлеба делали тюрю – куски хлеба, сухари и корки крошили в квас, а то и просто в воду. По возможности сдабривали постным маслом. «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!» – писал Николай Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо».

А в дешевых трактирах практиковалась такая закуска для водки: редька, перетертая все с тем же постным маслом на куске черного хлеба.

Тем не менее, черный хлеб очень любил царь Алексей Михайлович. Государь ел его с солеными грибами и вином. А при его предшественнике, Михаиле Федоровиче в России знали 26 сортов кислого хлеба.

Агроном же Александр Энгельгардт писал, что именно черный хлеб составляет в России основную часть пищи.

Из черного хлеба готовят квас. Черный хлеб добавляют в рассол, когда квасят капусту. Из него делают соленые сухарики, с которыми потом пьют пиво. Именно на черном хлебе подаются сало, килька и селедка.

Софья Андреевна Толстая делала торты из высушенного и толченого черного