Японский молочный хлеб

Анастасия Ваньшева

Евгений Давыдов

Елена Смолина

Владимир Давыдов

Фирдавс Тураев

Амина Гасанова

София Государева

Артем Митрофанов

Попробуйте наши рецепты выпекания лучшего молочного хлеба с самым мягким, нежным и пушистым мякишем! Он также известен как японский молочный хлеб, молочный хлеб Хоккайдо, корейский молочный хлеб, китайский молочный хлеб, но чаще всего его просто называют шокупан, что переводится как «есть хлеб». В книге представлены рецепты приготовления теста с внесением улучшителей, которые практически не известны в России. Это танчжун и юдане. Именно их добавление в тесто резко изменяет все характеристики выпекаемого хлеба, делая его легким, воздушным, пушистым. Это настоящие кружева из крахмала. Выпеченный хлеб не крошится при нарезании и долго сохраняет свою свежесть, воздушность и мягкость. В книге также приведены рецептуры приготовления булочек, сэндвичей, пицца-тостов и круассанов на основе этого теста.

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Анастасия Ваньшева, Амина Гасанова, София Государева, Елена Смолина, Фирдавс Тураев, Артем Митрофанов

Японский молочный хлеб

Глава 1. Как сделать молочный хлеб

Молочный хлеб – это удивительно легкий, влажный и мягкий белый хлеб, который вы увидите во многих азиатско-корейских пекарнях или в корейских кофейнях. Он подается толстыми ломтиками, обычно с джемом и маслом. Вкус молока и масла с легкой сладостью делает этот хлеб невероятно вкусным и теперь вы сможете приготовить его в своей пекарне, пиццерии или даже дома.

Молочный хлеб или Ую Сикппанг (????) – это хлеб, который очень популярен не только в Корее, но и во многих азиатских странах, включая Японию (где он также известен как Шокупан), Китае и Тайване. И в эти дни вы можете найти его в пекарнях, таких как Paris Baguette (франшиза из Кореи) в разных странах мира. Его также называют азиатским молочным хлебом, японско-китайским молочным хлебом (шокупан) и молочным хлебом Хоккайдо.

Если вы не пробовали шокупан и вам любопытно (https://iamafoodblog.com/the-best-places-in-tokyo-for-fluffy-japanese-shokupan-bread/), то это в основном белый хлеб, который выпекают в форме буханки пульман, так что стороны полностью квадратные. Японцы усовершенствовали то, что, по их мнению, является идеальным чистым холстом для начинки хлеба и шокупан быстро становится одним из тех маленьких роскошных продуктов, за которыми люди выстраиваются в очередь и поэтически воспевают. Иногда его называют «нама шокупан» или свежий хлеб, что довольно забавно, потому что, конечно же, он свежий. Но когда в Японии говорят, что что-то называется «нама», это означает, что оно свежее, натуральное, сырое и, по сути, хорошее.

История хлеба шокупан (сёкупан)

Сам хлеб был впервые завезен в Японию в 1543 году португальцами. Поэтому японцы называют его пан, что происходит от португальского слова p?o. Тем не менее, японцы не употребляли хлеб регулярно на протяжении веков. Когда Япония подверглась модернизации в начале эпохи Мэйдзи в конце 1800-х годов, в это время впервые был представлен британский белый хлеб с круглым верхом (??????). Этот хлеб назывался хонсёку пан (????), что буквально означает «основной хлеб» и в основном он потреблялся иностранцами. Пекарни начали открываться в Иокогаме и Кобе, где проживало большинство иностранцев.

После Второй мировой войны квадратный хлеб с плоским верхом был введен американской армией. Буханка разрезалась на восемь кусков (ломтиков) и превращалась в сэндвичи для дислоцированных в Японии американских солдат. Японские пекари постепенно адаптировали этот хлеб к японским вкусам и так родился шокупан. С тех пор он стал важной частью японской кулинарной культуры. Размер буханки в Японии измеряется в «кин (?)», старой японской единице измерения веса хлеба. В то время хлеб с круглым верхом в британском стиле весил 1 фунт (450 граммов) и назывался «1 род».

Ниже мы приведем несколько вариантов приготовления молочного хлеба. Количество ингредиентов будем приводить исходя из одной буханки. Также будем показывать и пекарские проценты, которые легко помогут вам рассчитать количество необходимых