Почему кислые щи пили, а не ели? А почему кисель резали ножом? Какой квас готовил Гоголь? Кто такая «зажаренная кумысница»?

Я вам завидую. Вам только предстоит узнать все это.

Квас

Аркадий Аверченко, будучи в эмиграции, с тоской вспоминал «этакий московский хлебный темненький квасок со льдом и желтой пеной наверху, как, бывало, в московской „Праге“ подавали. Острый, шипучий, приятный – в нос шибает».

Писателя можно понять.

Иностранцы недоумевают

Квас стоит в одном ряду с гречневой кашей и салом. Почти все иностранцы в принципе не понимают, как такое можно есть и пить. Хотя предполагается, что квас изобрели в Египте. Правда в III тысячелетии до нашей эры. Вкусы за это время поменялись.

В русских же землях квас возник около тысячи лет тому назад. Его первое летописное упоминание относится к 989 году. Тогда князь Владимир – после крещения Руси – раздавал православному народу «пищу, мед и квас».

А историк Николай Костомаров писал, что в те далекие времена «кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

Казанова удивлялся: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Разумеется, это был квас.

А в богадельнях и других благотворительных организациях квас часто выдавали без ограничений. Хотя на остальные напитки и блюда действовали строгие лимиты.

Вот еще один известный иностранец, французский путешественник и литератор Теофиль Готье. И его впечатления о квасе: «После обеда… пьют портер, эль, и особенно квас – напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепия богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться».

Теофиль Готье был принят в высшем русском обществе. Там, наверное, и правда разливали квас в хрусталь и серебро. Ничего другого просто не было.

А в обычных городских и деревенских семьях довольствовались старенькими деревянными ковшами.

Притом сам квас был одинаковый. Почти.

Квасное многообразие

В дореволюционной Москве центр квасной торговли находился на месте нынешнего ГУМа. Там были устроены торговые ряды, и один из рядов – специально квасной. А перед лавками стояло множество разносчиков фастфуда того времени. У одного – пирожки с ливером, или с кашей и яйцами, или с мясом и кашей, или с яйцами и вареньем. У другого – крошеные говяжьи мозги с сайками. У третьего – арбузы, яблоки и репа.

Квас тоже был разнообразный – грушевый, вишневый, яблочный, малиновый, имбирный, клюквенный. Существовал и березовый квас – его делали не на воде, а на березовом соке с добавлением ячменя и хлебных корок.

Торговали квасом и разносчики. У них на головах были огромные стеклянные кувшины с освежающим напитком. Разносили его и на рынках, и на ярмарках, и просто так, на улицах.

Разносчики кричали:

– Ай да квасок – попыривает в носок!

– А ну-ка кваску, порадуем Москву!

– Этим кваском матушка-покойница царевича поила, хвалил-то как!

– Квасок-то самый монастырский!

Были в центре Москвы и квасные лавки. Герой романа Петра Боборыкина «Китай-город», некто Пирожков, один раз зашел в такую лавку: «Ничто, кажется, не изменилось. Даже красный полинялый сундук, обитый жестью, стоял все на том же месте. И другой, поменьше, – в лавке рядом, с боками в букетах из роз и цветных завитушек. И так же неудобно идти по покатому полу, все так же натыкаешься на ящики, рогожи, доски.

За несколько шагов до квасной лавки обдаст вас сырой свежестью погреба, и ягодные газы начинают вас щекотать в ноздрях. Доносятся испарения съестного… Молодцы в черных и синих сибирках, проп