Французская кухня в России и русской литературе

Виталий Леонидович Задворный

Культура повседневности

Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, – и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико. В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык. Виталий Задворный – кандидат философских наук, переводчик, главный редактор Католической энциклопедии.

Виталий Задворный

Французская кухня в России и русской литературе

Глава 1. С чего все началось. Французские кулинарные книги VI – XIX веков

Франция была одной из первых стран средневековой Европы, в которых были созданы кулинарные книги. Французы, очень внимательные к гастрономической культуре, на протяжении веков не только совершенствовали кулинарное искусство, но и бережно сохраняли памятники этого искусства – книги, написанные знаменитыми кулинарами.

Еще в эпоху Античности, после того как Юлий Цезарь завершил процесс присоединения Галлии, будущей Франции, к Римской республике, галлы, войдя в цивилизованный мир – Orbis Romanus, – быстро романизировались. Они восприняли у римлян не только науки и искусства, но и цивилизованный образ жизни, непременной составляющей которого является гастрономическая культура. Уже в Античности получили известность сыры и вина Галлии, и тогда же были заложены виноградники пяти основных современных винодельческих регионов Франции: Бордо (римская Бурдигалия), Бургундии (часть римской провинции Лугдунская Галлия с центром в городе Августодонум, современный Оттён), Долины Роны (Виенна), Прованса (римская Массилия), Лангедок-Руссильона (римская Нарбона).

Средневековье

После Великого переселения народов и крушения в V веке Западной Римской империи, когда германские племена завладели бывшими римскими провинциями, закончилась эпоха Античности. На территории римской провинции Галлии образовалось королевство франков, от имени которых и получила название современная Франция.

Первой кулинарной книгой наступившей эпохи Средневековья стала книга «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»). Марк Гавий Апиций, римский гурман и любитель роскоши, жил на рубеже эпох: в I веке до нашей эры – I веке нашей эры. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, посвятил ему книгу «???? ??? ??????? ??????» («О роскоши Апиция»), которая не сохранилась, однако о ней упоминает греческий писатель Афиней в сочинении «Пир мудрецов»[1 - Афиней. Пир мудрецов / пер. с древнегреч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 366.]. Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший называет Апиция «прирожденным изобретателем всевозможной роскоши»[2 - Plinius Secundus. Naturalis Historia. Liber IX, 66: «M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus».], а Сенека пишет о нем как о гурмане, «заразившем весь свет своим кулинарным искусством»[3 - Seneca. De consolatione ad Helviam matrem. X, 8 // L. Annaei Senecae Opera / ed. F. Haase. Lipsiae, 1874. Vol. 1. P. 248: «Apicius… scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit».]. Именем Апиция подписана самая знаменитая и единственная из сохранившихся римских кулинарных книг – «De re coquinaria» («О кулинарии»)[4 - Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria / ed. M. E. Milham. Lipsia, 1969.]. Правда, окончательная редакция этой книги, дошедшая до нас, датируется IV веком. Отметим сразу, что один из двух сохранившихся манускриптов великой кулинарной книги Античности происходит именно из Франции, из библиотеки аббатства святого Мартина Турского, и датируется примерно 830 годом[5 - Laurioux B. Cuisiner