Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

Питер Мейл

По признанию Питера Мейла, жизнь во Франции сделала из него настоящего хлебомана. Поселившись в Провансе, он очень скоро позабыл о стандартной выпечке из супермаркета, открыв для себя заманчивый мир французских пекарен, где хлеб возведен в статус второй религии. Объединив усилия с Жераром Озе, владельцем одной из самых прославленных провансальских пекарен, Питер Мейл рассказывает о хлебопечении в лучших французских традициях. Вместе с автором мы окажемся внутри пекарни, чтобы узнать, как происходит рождение буханки. Увидим мастера, который обминает, раскатывает, сжимает и скручивает тесто, превращая его в аппетитные изделия. А кроме того, получим точные, прекрасно иллюстрированные инструкции по созданию шестнадцати видов хлеба: от классического багета до буханок, изготовленных с использованием таких ингредиентов, как бекон, сыр, курага, орехи, чеснок и оливки. Хлеб – один из самых древних источников радости на свете, и теперь, тщательно следуя советам Жерара Озе, мы легко сможем доставить эту радость себе, своей семье и друзьям. Читайте, выпекайте и наслаждайтесь.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Питер Мейл, Жерар Озе

Исповедь французского пекаря: рецепты, советы и подсказки

Истинным художникам – пекарям Франции, щедро снабжающим нас хлебом насущным

Peter Mayle and Gerard Auzet

CONFESSIONS OF A FRENCH BAKER:

BREADMAKING SECRETS, TIPS, AND RECIPES

Copyright © Escargot Copyrights Ltd. 2005

This edition is published by arrangement with The Peters Fraser and Dunlop Group Ltd. and The Van Lear Agency LLC

All rights reserved

Перевод с английского Ирины Пандер, Оксаны Сабуровой

Издание подготовлено при участии издательства «Азбука».

© И. П. Пандер (наследник), перевод, 2013

© О. Н. Сабурова, перевод, 2022

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2022 Издательство Колибри®

Предисловие

«Всего в Кавайоне работает семнадцать пекарен, зарегистрированных в Pages Jaunes[1 - «Желтые страницы» (фр.).], но нам сказали, что одно из этих заведений превосходит все остальные как качеством, так и выбором продукции. „У Озе“, уверяли нас, это настоящий palais de paiti[2 - Дворец хлеба (фр.).], там выпечка изделий из теста возведена в статус религии».

Так в 1988 году я торопливо нацарапал в своей записной книжке, впоследствии превратившейся в «Год в Провансе». С того давнего, самого первого визита boulangerie[3 - Булочная, пекарня (фр.).] Озе стала одним из наших излюбленных мест в Кавайоне.

Ее нельзя назвать просто магазином, и, уж разумеется, здесь не стоит делать покупки на бегу. Так вы лишите себя половины удовольствия, а оно начинается еще до входа в булочную. На минутку замрите на пороге, сделайте глубокий вдох (само собой, носом, а не ртом), втяните в себя parfum de la maison[4 - Аромат дома (фр.).]. Свежий, теплый, простой и сдобный, это один из самых древних и соблазнительных запахов в мире, он приносит в душу мир и покой.

Жерар Озе, унаследовавший пекарню от своего отца Роже, уже давно стал моим другом. Всякий раз, когда я захожу в его boulangerie, он встречает меня крепким, присыпанным мукой рукопожатием и чашкой кофе. Обычно мы говорим с ним о хлебе. Но как-то утром я с удивлением обнаружил, что мысли Жерара далеки от сидящей в печи очередной партии croissants, boules и fougasses. Выяснилось, что он столкнулся с небольшой, но весьма любопытной проблемой.

Дело в том, что к Озе зачастили иностранцы, прочитавшие о его пекарне в моей книге. И как выяснилось, им требовался не только хлеб. Они жаждали знаний: рецептов, советов, подсказок – всего, что поможет им по возвращении в Сан-Франциско, Токио, Мюнхен, Лондон или Амстердам выпекать свой собственный хлеб ? lafa?on d’Auzet.

Жерар, человек не жадный и чрезвычайно доброжелательный, начал раз в неделю устраивать мастер-классы для иностранных клиентов. Он приводил группу своих почитателей в пекарню, расположенную прямо за магазином, и в течение двух часов демонстрировал им, как надо формировать из теста baguettes, boules и b?tards, как ук