Уборка 4.0. Общепит

Сергей Викторович Москаленко

Пособие содержит практический опыт и ссылки на нормативные документы. Будет полезно для всех сотрудников, участвующих в процессе поддержания чистоты и гигиены. Добавлены информация про биопленки, а также скорректированы нормы в соответствии с СП 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21

Сергей Москаленко

Уборка 4.0. Общепит

Безопасность пищевой продукции

Административная ответственность

КоАП РФ Статья 14.43, часть 1 – Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_115411/) … – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 100 000 до 300 000 рублей.

КоАП РФ Статья 14.43, часть 2 – Действия, предусмотренные частью 1 (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_326361/3df34eac7b4acebfaba3444b7df9eac4ca6e472c/) настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан … либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан … – влекут наложение административного штрафа …. на юридических лиц – от 300 000 до 600 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.

КоАП РФ Статья 14.43, часть 3 – Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_326361/3df34eac7b4acebfaba3444b7df9eac4ca6e472c/) настоящей статьи, – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 700 000 до 1 000 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

ХАССП

ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 2 – При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Основной целью ХАССП является минимизация риска для конечного продукта путем применения средств управления в процессе производства продукции, а не только на этапе контроля конечной продукции.

Контроль качества продукции осуществляется не на выходе готового продукта, а в процессе работы. Это позволяет не просто отсечь брак, а предотвратить возможность его появления

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 2.1 - Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Санитарные правила предусматривают "синхронизацию" с действующими на сегодняшний день требованиями технических регламентов ТС/ЕАЭС, санитарных требований ЕАЭС, федерального законодательства о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, требованиями к отходам производства, медицинским требованиям к персоналу.

Термины и определения

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП: совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Группа ХАССП: группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

Опасность: потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.

Риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Допустимый риск: рис